猪肉旋毛虫起争论 云南餐饮业八大炮反击方舟子

过桥米线上舞台。

云南过桥米线。

　　近日，反伪科学斗士方舟子先生在他的博客上说：“云南的过桥米线很好吃，但是那几片现烫的猪肉最好不要吃，其他配料但吃无妨。如果猪肉感染有旋毛虫的幼虫囊包，烫的温度和时间可能达不到将其杀死，就有得旋毛虫病的危险。福建的沙爹面存在同样的问题，这回不会有人说我在搞地方歧视了。”搅得过桥米线肉片江湖乱麻麻！过桥米线现烫的猪肉真的最好不要吃吗？带着这个问题，记者日前专门采访了云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军。杨艾军义愤填膺反攻八击方舟子——

　　第一击 旋毛虫发生率已几乎为零

　　杨艾军：非常感谢方舟子先生对云南过桥米线给予了“很好吃”的评价，因为这一评价是百年来无数伟人、名人和世界各地的朋友们对云南过桥米线的一致评价。过桥米线不仅好吃，而且还有一个生动的故事，故事中蕴含着中华民族所倡导的夫妻恩爱、相敬如宾、相夫教子以及烹饪智慧等多种元素的文明成果。

　　方舟子先生指出：“如果猪肉感染有旋毛虫的幼虫囊包，烫的温度和时间可能达不到将其杀死，就有得旋毛虫病的危险。”这种担忧的前提是“如果”二字，但是，作为反伪科学的斗士，这次却缺少了些实实在在的数据说话。一方面，自改革开放以来，甚至是更早以前，牲畜就已经结束了散养、混养的局面，而是被圈养和现代化、规模化、集约化的养殖方式所替代。在这一模式过程中，还广泛使用了针对此类寄生虫的防疫和预杀方法；另一方面，我国相关法规中明确规定：在定点、集中屠宰牲畜的时候，旋毛虫及其幼虫囊包作为相关职能部门的一个必检项目，对每一头经屠宰上市流通的牲畜，都必须使用高精度的显微镜和系列的科学仪器进行独立检测。经过几十年的严格控制和管理，旋毛虫及其幼虫囊包的发生率已几乎为零。据了解，从事农产品检疫工作几十年的专业工作人员都从未见到过此类寄生虫及其幼虫，而且他们也很衷爱过桥米线。因此，方先生的“如果”实在是太“如果”了。如果我们用这种“如果”来推理的话，未十成熟的牛排、刺生的三文鱼、涮羊肉等则难以明状了；是否该统统下餐桌？如果我们再用这种放大了的“如果”来看我们所有的食物的话，我们今天还能吃什么？

　　第二击 方先生再吃过桥米线时 一定要注意不要烫到嘴

　　让我们了解一下过桥米线制作工艺的要点。首先，过桥米线所用的肉片，系上好的脊肉，并薄切如纸，再投入到经高温烤制、内盛高达约95℃的滚油热汤的碗中，足以使所有细菌消亡，更不用说不可能存在的寄生虫。方先生再吃过桥米线时，一定要注意不要烫到嘴；除非方先生吃的是没有经过检疫的野猪肉，或者是在黑店里吃的“伪”过桥米线，再或者吃的根本就不是过桥米线。

　　第三击 建议方先生今后吃过桥米线选择正规品牌店

　　方先生所说的旋毛虫及其幼虫包囊，主要寄生于狗类、鼠类身上，猪类身上则是其次，这次是有点“狗冠猪戴”了。在这食品安全已是“谈食色变”的年代，方先生以反伪科学著名斗士的身份大声疾呼“狼来了”，还拖了福建的沙爹面作垫背，真是寂冷难耐了！却不知过桥米线这一云南美食品牌，也是中华美食宝库中的一朵奇葩，云南各少数民族珍爱的食品，方先生如此无据发难的劲头，不如用到对食品安全监管体制的方面去，这样还可残留点对您早前遭打的同情心。2010年云南省出台了过桥米线地方标准，建议方先生今后吃过桥米线的时候，选择一些正规的品牌店，这样有利于您的身心健康。如果实在找不着，本会愿意请您到云南来品尝我们新世界、建兴园、福华园的过桥米线。当然，这三家企业的总经理以及云南千千万万的过桥米线企业，对您的言论所带给他们的伤害和损失，保留着诉诸法律的权利。我们协会的会址就在昆明的方舟大厦，欢迎您这位“子”早日莅临。

　　第四击 方舟子伤及企业 行业

　　日前，反伪科学斗士方舟子先生在他的微博回复本人，本人将再次回复方斗士如下：

　　看来方斗士俨然成了烹饪大师，这几天我们也扎扎实实陪方斗士热闹了一下，不知你满足了吗？在你的微博中：左边剑指疾控部门，说人家草菅人命，让其辞职回家；右边说我这个从事餐饮行业26年的职业人这那不懂，还没文化； 中间我们看到的却是俨然以科学斗士面目出现的公众人物，却在伤及企业、行业时却轻描淡写的对自己说“不就是说了涮生肉有风险吗？”。真是有文化、有责任心、有社会责任感啊！

　　第五击 过桥米线“烫”生肉片，不是“涮”

　　方斗士在回复文中举了几个例子，来证明自己的观点正确。方斗士说“昆明海拔1900米，过桥米线汤水沸点是94°，不可能是95°”看来方斗士还真是用了点心。此话也无大错，的确在此海拔上过桥米线汤水的沸点只有94°至95°，这也是科普书上的数据，只不过我取了高点95°，而方斗士取了低点94°，此1°能说明什么呢？却惹得方斗士大声咆吠！

　　请方斗士注意我说的还不只是95°，我说过桥米线的汤水是在95°以上。首先，过桥米线所用的碗都需要放入烤箱，经过200°至300°的高温进行烤制；其次，随即在碗中加入涨油（油温可就不止100°了）；最后，还需加入94°至95°的汤予以融合。因此，当过桥米线呈现在食客面前时，我们看到汤在碗中翻滚，这就足可证明此汤的温度之高。当然，上桌时温度会有所下降，但是由高温烤制的碗再加上100°以上的油，再与94°至95°的汤水混合而制作的过桥米线汤水，怎么就被方斗士魔术般的降到了70°至80°？

　　的确，随着肉片及其他配料下汤后，汤的温度是在下降。但请明白，吃过桥米线的第一个动作就是烫生肉片，而不是方斗士所说的“涮”，烫是需要沉淀在汤中一段时间的，涮只是过汤而已，方斗士要么是为了证明自己的观点而移花接木了，要么方斗士在吃过桥米线时把猪脊肉当做涮羊肉了，再有就是方斗士直接吃了生肉片。你有一点是对的，在过桥米线销售过程中，要明确告知消费者过桥米线的食用方法（这应该不算误导消费者了吧？），那今天培训的就是你！

　　第六击 方斗士该加强学习现代知识

　　方斗士例举出“1986年云南某地因吃过桥米线而集体感染旋毛虫病的病例”为自己做呼应，展现其科学依据性，不知这本书是哪年出版的？另外，上次答你文中已很明确的回复了近一二十年来，现代化、规模化、集约化的养殖方式以及科学的防疫与检测规避了这种虫病的传播。其实方斗士还可以拿出解放前或远古时期的数据来为自己做证明，不更有力吗？我看方斗士该加强学习现代知识，要与时俱进的例举科学数据。

　　第七击 请方斗士感染旋毛虫病以做人证

　　“食生”是我国部分少数民族的饮食习惯，虽然今天不提倡这种饮食方法，但仍然有其饮食乐趣，我就是一名白族，青少年时代也吃过生肉，柯岩老师在她的《寻找回来的世界》一书中，也有一位人物对生肉大快朵颐。现有一位网友也给你发了如下博文：“华夏饮食，千奇百怪。晚辈不才，代表蛮夷之境族人，诚邀先生到鄙地探访民俗饮食。千奇百怪非过桥一种。晚辈不才亦无胆批先生寡闻孤陋，华夏上下，生食或借生食养身者不在奇偶之间，而先生只以过桥之健康生肉批之，晚辈不解。是否因猪肉价上涨而无肉荤所致？诚邀先生食白族生皮、彝族剁生以达行万里路之效！”这次方斗士把福建、武汉等地也拉了进来，倒是没搞地方歧视，却公然搞起了民族歧视。

　　以上种种，说的都是多余的话。两个动作就可以拆了方斗士的招，一是请方斗士当着公众的面，把用于烫过桥米线生肉的汤喝下去；二是请方斗士天天吃过桥米线，一直吃到感染了旋毛虫病，以做人证。

　　第八击 不再用我们宝贵的时间来助方斗士炒作

　　最后，本会声明，不会再用我们宝贵的时间来助方斗士炒作啦。从今起，方斗士针对过桥米线的言论，我们将不再回应。有人说：“狗咬人一嘴，人也要反咬狗一嘴吗？”算上今天，我已反咬了两嘴，绝不配合第三嘴啦！我也怕得传染病呀！我们深信，当方斗士及其后人都驾鹤西去时，过桥米线仍会屹立在中华大地。

　　记者点评

　　“方舟子”应改名“搅窝子”

　　叫美食家学学“细菌学”再来说过桥米线的方舟子，应该先来学学昆明方言俗语。

　　昆明有个俗语：“搅窝子”，用到拿云南过桥米线说事，叫美食家学“细菌学”，得了便宜还卖乖的方舟子身上，特别贴切。“方舟子”应再改名“搅窝子”，更合乎“方斗士逻辑”。

　　当年勤奋好学的小青年方是民，历尽“艰辛”冲出“云霄”（福建漳州云霄县）留洋美国，喝了几年太平洋水，吃了满肚子“洋细菌”，从县民到“市民”、到“美国公民”，堪称登顶“人中豪杰”。尤其是方是民以笔名“方舟子”勇斗“伪科学”，成了“方斗士”“声名鹊起”，“功成名就”很不容易，令人钦佩！

　　每个成功人士都有不同的奋斗经历，但并不意味着每个人“成功了”都要“为所欲为”！一个人可以在他所熟知的学科领域“充老大”，但绝不可能在各个学科、领域样样懂。