中国猪肉为什么高风险？

　　没有门槛的“千家万户”

　　死猪漂浮黄浦江，新的禽流感现于江南，世人的目光集中到了嘉兴。这是华东地区的重要生猪产区，每年饲养量已超过700万头，也是在紧邻黄浦江的水系上游所在地。

　　即便以正常死亡率来计算，700万头养殖规模的死猪处理量都非常大。在3个贩售死猪的人被判处无期徒刑后，更多死猪被丢弃了。

　　中国兽医协会会长、曾任首任兽医局局长的贾幼陵教授说，出现重大防疫病情时，要求对死亡畜禽焚烧、深埋。从传染病防治的角度，还是提倡焚烧或深埋。“但是深埋对于水源和土壤环境有潜在危险，而焚烧的成本比较高。”

　　与南方河网密布地区的丢弃做法不同，北方地区的养殖户较多通过掩埋来处理死猪。一位陕西省的养殖农民告诉中外对话，他曾经在遭遇猪瘟后，集中掩埋了自家的几十头死猪，“这跟前的树底下都埋遍了。”不难想象，简单掩埋很难达到深埋的处理效果。

　　贾幼陵说，2001年英国大规模发生口蹄疫的时候，采取了地面焚烧的办法，造成污染也很大。死猪的无害化处理难度不低，靠农民自己很难完成。按照中国兽医 防疫技术规范，大型规模化养猪场应该设置无害化处理配套设施；但是对于一年只养不到50头猪的分散农户，甚至年出栏200-300头猪的养殖户，配备焚烧 措施都显得奢侈。

　　“千家万户”，是贾幼陵对中国畜禽养殖基本状况的概括。事实上，中国在1978年实行联产承包责任制改革的实质，就是恢复了小农经济的农业形态，一个典型的中国农户是这样的：在有限的土地上种植粮食、蔬菜，在自家院里养殖猪、鸡鸭、长毛兔、牛羊。

　　1990年，贾幼陵在湖北山区挂职担任副州长，他看到的农民家中，没有超过3年的存粮，房梁上却挂着能吃到6年后的腊肉。这是自古以来中国人和猪的关系——家家户户少量养殖，主要用于自食。从“杀年猪”到“养猪为赚钱”，这个转变发生至今，不过只有几十年时间。

　　在中国，养猪超过50头，就被归为“规模化养殖”了。2001年，这样的猪场出栏量占中国总量30%，2012年占到了70%——十年间，规模化程度迅速提高。即便如此，50头以下的养殖户还是占养殖户总数的95%。中国70%的猪肉，由5%养殖者提供。

　　对于这6000多万户人家来说，养殖无需纳税，只要在市场上购买仔猪或母猪，自行搭建猪舍就可以了。中国养殖业在传统农业向现代产业转型中，无法为如此分 散的“千家万户”设定准入机制。在猪圈里撒草木灰消毒、找民间子承父业的“兽医”来阉割或接生，是他们奉行的养猪方法。中外对话记者曾在一位北方养猪户家中，亲眼看到他为母猪接生——用铺满干草的竹筐给小猪提供温暖干燥的环境，体质不佳的小猪，甚至被主人拿到自己床上，用电热毯来帮助它度过初生的几个小时。

　　这些方法在中国流传千载，可今天面临着自然环境、市场环境和疫病情况日渐复杂化的挑战。

　　于是，拥有豪华防疫条件的先进养猪场，和“公司加农户”的签约收购模式，以及分散、凌乱、良莠不齐的私人养殖，在今天的中国同时并存，带来的最大问题是环境污染、疫病难以控制、中国肉类品牌的信誉下降。

　　预计10年之后，中国猪的商品化率将达到90%以上。从现在情况来看，“千家万户”的养殖形态还将存在相当长的时间。

　　中国养殖业的高防疫成本

　　中国结束了短暂的合作化运动之后，农业的组织化形式是全世界最落后的，完全没有组织。中国农户单枪匹马地面对市场风险，更无法集中应对防疫问题。

　　目前，中国蛋鸡、肉鸡、生猪的祖代以上品种基本都是从国外引进。“国际分工是好事情，麻烦的是随着规模化养殖，畜种越来越娇气。”本来一两年才出栏的猪，现在四、五个月就要出栏了，密度非常大，一旦防疫条件跟不上，死亡率就特别高。

　　在欧洲，饲养无特定病源（SPF）的种猪，并使其在无菌条件下剖腹产繁殖，消毒措施控制严格，能够基本控制病源。在欧洲75%的种猪和50%的猪肉来自于SPF猪。另外，一旦发现疫病，马上启动应急措施，很快扑杀。

　　1991年，荷兰因为猪瘟杀掉了1100万头猪，几乎把当年的存栏量给杀光了，损失惨重，但是降低了免疫环节的成本。相比之下，中国养殖业的防疫成本越来越大，相当头疼。

　　中国曾在上世纪90年代初，在北京建了一个SPF猪场，但因价格较贵，未能得到推广。

　　在今天的中国，种猪就很难杜绝病源。不但无法垂直净化（通过一代代的种源优化尽可能杜绝病源），而且很多小猪刚出生就有病原潜伏。

　　中国人喜食生鲜、不吃冻肉的习惯，也一直在加剧疫病的水平传播。

　　香港提出取消活鸡交易这一立法目标时，反对者举行游行示威。几经反复，终于实现了肉鸡的市场宰杀。买主挑好了鸡，在市场完成宰杀，拿回家去，而不是买主拿回家自行宰杀。在中国内地，城市和建制镇基本做到了定点屠宰，但是农村距离这一目标还远。

　　一个肉牛市场，70万头牛的交易规模，在中国内地丝毫不罕见。疫病随着活牛，从天南海北汇集到一起。

　　2005年，贾幼陵在辽宁黑山县的亲身经历，就是中国这种分散养殖、水平传播、高成本防疫的典型写照。当时，一个县内出现了3公里范围的疫情，马上开始扑杀，还没杀完，周边又出现新的疫情，再划一个更大的圈。就这样一个圈一个圈，最后把一个县划进去了。

　　4000武警杀了2000万只鸡。最后还是疫苗生产供应上了，才控制住局面。

　　严重依赖疫苗，而疫苗的质量又差，病毒变异很快，疫情越来越复杂，再打越来越多的疫苗，形成恶性循环。

　　贾幼陵说：“中国养殖的消费方式、生产方式都不利于疫病防治，加上千家万户、小规模、疫情报告不及时，中国养殖业为防疫付出的成本很大。”

　　最难的疫病 极少的兽医

　　“如果规模过度集中，又没有规范化，生物安全性就更差，死亡率更高。”贾幼陵说。

　　今天，中国养着全世界一半的猪（每年出栏7亿头）、全世界44%的蛋鸡、30%的家禽、70%的水禽，各种疫病集中。中国由此成为全世界畜禽疫病最复杂的地区之一，而其执业兽医队伍，却离现实需要相距甚远。

　　执业兽医和律师、会计师、牙医是全世界四大高薪自由职业之一。但在中国，兽医几乎称不上是一个职业。

　　在一般国家，兽医队伍中人数最多的是职业兽医，其他是教学、科研人员，还有少量官方兽医。而中国正好相反——执业兽医只有4万多人，官方兽医队伍有40万人，他们的工作是检疫、监督重大动物疫情、组织防疫。

　　这与欧洲的情况形成鲜明对照。欧洲没有产地检疫，一个职业兽医联系很多养殖户，为其出具健康证明。养殖准入条件里要求必须聘请职业兽医。

　　而在中国农村，祖辈相传的中兽医，慢慢沿革成为乡村兽医站。在后来的乡镇机构改革中，裁撤基层机构，很多乡兽医站被撤消。直到2004年爆发禽流感，中国才成立兽医局，重建乡一级的动物卫生防疫监督系统。

　　乡站与每个村的防疫员联系，中央财政为每个防疫员每年补贴1000元，地方财政补贴更多。防疫员的主要工作，是在村里打针、统计、防疫。随着规模化养殖中 的防疫功能大过治病需求，传统兽医消亡，新的执业兽医跟不上，形成断档，动物疫病防治越来越依靠政府，依靠出栏产地检疫、屠宰检疫的一套制度。

　　“千家万户”的养殖，最需要在乡村直接提供服务的执业兽医，可是养殖户缺乏联合，在经济上抗风险能力低，更没有形成花钱聘请兽医服务的习惯，加之兽医水平不高，养殖户觉得自己跟兽医也差不多。

　　中国养殖的疫病情况复杂，但兽医体系差距太大，这也增加了其安全性风险。