猪肉的故事：不仅仅是饮食

　　我们对猪肉的热爱如此专一。权威调查表明，中国人的肉类消费中，猪肉一项便占了70%以上。那么，海南人吃猪肉多不多？省疾病预防控制中心专家杨斌等人的研究表明，“中国居民平衡膳食宝塔”推荐中国成人居民每人每日吃畜禽肉50-100克，海南城乡居民平均每天吃畜禽肉112.1克，而全国的平均水平是78.6克。生活在无疫岛的海南人民是幸福的。但如何吃上放心肉？红肉好还是白肉好？是一个值得咀嚼的问题。

　　不仅仅是饮食文化

　　猪肉，中国人最传统的食物。

　　猪在中国古代又名“乌金”、“黑面郎”及“黑爷”，这些名称，显示它与人的亲近性。“东坡肉”的香味，诗歌的浪漫色彩，中华饮食文化博大精深，令人回味无穷。

　　猪肉不仅与饮食文化有关，它同时见证了时代发展，留下时代印记。

　　新中国成立后不久，全国出现猪肉供应紧缺。政府作出决定，将生猪列为“派购”、“统销”物资。猪肉实行严格的供给制，市民每个月可能吃到一斤肉。农民一年喂一头150斤重的肥猪，可返还肉票几斤，一家农民几口人，一年也就吃这些肉。所以，对农民来说，吃口猪肉成了奢望。

　　市民陈先生回忆，那个年代城里人也很少吃到肉。一次下乡劳动，上面宣布要到几十里外开荒，午餐有白菜猪肉。大家都等着去吃，可快等到时，工宣队的领导却给大家上了一个多小时的政治课。讲课的时候肉香从不远处飘过来，有人馋得直流口水，被领导看见，又就事论事上了半小时课……

　　陈先生如今是一名经济学家。近些年来，高盛等锐意做中国“猪老板”的国际投行越来越多，陈先生告诉记者，他正在写一本书，这本书就叫《猪肉战争》，写这本书就要告诉人们，国际投行正在“偷袭”中国产业链。

　　来自猪肉的疑虑

　　人们对猪肉“爱恨交织”：爱的是它拥有丰富的营养成分与良好的口感，恨的是它脂肪和胆固醇过多，吃多了不利健康。

　　猪肉具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄肌瘦者，皆可用之作营养滋补之品。但与此同时，卫生部公布的数据显示，中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患病率为18.6%。

　　当然，这些都可以从摄入量上加以控制，人们对猪肉的“恐惧”更多来自对食品安全的疑虑：瘦肉精，注水肉，病死肉，母猪肉……

　　今年8月14日凌晨5时许，海玻集贸市场5家摊主卖死猪肉，被媒体曝光后，工商部门进行了查处。近期已没再出现有关瘦肉精等违禁药品的报道，但畜牧兽医局在2006年查出个别养殖企业仍使用“瘦肉精”。去年12月1日，海口工商、动检部门在海甸三西路沿江三市场附近查获问题猪肉，众商贩竟企图哄抢被查猪肉。3日早上6时多，海口动检再次出动对该市场进行突击检查，又查获了200多斤未经检疫的问题猪肉，其中包括注水肉、病死猪肉、母猪肉。

　　应该说，近年来，省委省政府把“无疫区”建设纳入全省社会经济发展的规划，以及海南国际旅游岛建设规划，推动无规定动物疫病区建设进入“快车道”。我省已实现连续10年没有发生口蹄疫、高致病性禽流感、猪瘟、高致病性猪蓝耳病等重大动物疫病，对推动我省畜牧业健康快速发展作出了贡献。但在日常市场监管方面，仍需要加强协调。据了解，目前我市农业、商务、工商、卫生、质监、公安、城管、市场等近10个部门在监管猪肉的生产、流通和销售。多个部门难以形成一个有效的协调机制，这也给问题猪肉进入市场带来可乘之机。

　　红肉白肉的争论

　　“两条腿的好过四条腿的，没有腿的好过两条腿的。”生活中常听到人们这样说，吃鱼好过吃家禽，吃家禽好过吃家畜。

　　“白肉”，常指鸡鸭鱼等的肉。白肉的特点在于肌肉纤维细腻、脂肪含量低、热量低。常吃白肉能够降低患上肥胖症、结肠癌、乳腺癌等疾病的风险。“红肉”则指猪牛羊所有哺乳动物的肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。脂肪主要提供能量，能量摄入过多易引起肥胖及心血管疾病等。

　　那么，是否就应该拒绝吃红肉呢？海南省营养学会培训讲师张燕介绍，红肉富含矿物质尤其是铁元素，也含有丰富的蛋白质、维生素B12、硫胺素、核黄素和磷等。适量摄入红肉是有利的，在烹饪时应少用油煎油炸。

　　张燕给很多海南家庭主妇上过营养课，指导她们拿培训证。她反对简单地将红肉、白肉作优劣对比。在她看来，红肉也好，白肉也好，搭配吃就是“好肉”。红肉与白肉的营养元素相似，可交替食用，而不是简单地以成分含量判断好坏。

　　张燕介绍，畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质补充作用。为了充分发挥其营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。

　　在烹调方式上，爆炒猪肉最营养。爆炒的时候可搭配一些纤维素含量高的蔬菜，这样更容易增加肠蠕动，减少脂肪的吸收。猪肉中B族维生素属于水溶性维生素，红烧或者清炖猪肉，营养容易在汤中流失，而爆炒则避免了这一点。

　　猪肉的营养真相

　　统计显示，去年我国自产4459万吨猪肉，这一产量占全球产量50%以上，是欧盟27国总和的一倍。但这么多猪肉仍不能完全满足国内消费，我国还得进口192.5万吨猪肉和猪肉制品，创造了世界之最。

　　近些年来，中国人均猪肉消费量持续上升，两年前已达39.6公斤，同时也带来了肥胖率、血脂异常患病率的增加。一些专家甚至建议，不要再吃猪肉了。

　　中医认为，猪肉味甘、咸、微寒、无毒。西医营养学角度看，猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪等。张燕介绍，包括猪肉在内的畜禽肉的主要营养成分有7种：(1)水分，含量约为75%；(2)蛋白质含量为10-20%；(3)脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上；(4)碳水化合物含量是1-3%；(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%；(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主；(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。

　　如何吃上放心肉

　　近年来，海口畜牧业的产量和规模，实现了跳跃式发展。据市农业局局长甘运明介绍，2004年海口的猪苗、肉猪、鸡等尚需从岛外调运，2005年海口18万只文昌鸡和近5万头生猪外销广东和广西，并有少量转供香港。去年生猪出栏量98.9万头，出岛生猪20万头，全市畜牧业生产已达到农业比重近40%。

　　据了解，海南一年出栏生猪600万头，岛内只能消费400余万头，其余部分只能出岛销售。海口市动物防疫检疫站严格按照动物产地检疫和生猪屠宰检疫规程，确保人民群众吃上放心肉。尽管如此，面对巨大的市场，仍有个别不良商贩企图从病死猪肉、注水肉、私宰肉，以及含瘦肉精、抗生素和其他药物残留的有害肉中，攫取利润。

　　那么，市民选购鲜猪肉应该注意什么呢？市动物防疫检疫站副站长、兽医师林志杰介绍四招：首先要注意经营者的主体是否合格， 看销售肉类产品的单位或摊位是否有营业执照和卫生许可证。其次要注意猪肉产品是否有合格标志，合格的猪肉产品上有卫生检验合格证明，肉表皮上盖有兽医检验印章。其三要注意有些不法商贩把母猪肉剥皮后假冒无皮猪肉出售，辨别方法是母猪肉肉质表面条纹较粗糙，呈暗红色，皮肉厚而黄，毛孔大而深。其四，注意辨别病猪肉，可拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则有可能是病猪肉。