“冷却排酸肉”渐成新宠

“冷却排酸肉”渐成新宠 随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注，近来，一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场，受到了消费者的青睐。 据专业人士介绍，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。 “冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，用相关设备给以２４～４８小时的冷却，使肉完成成熟过程（亦称排酸过程），然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在－２℃～４℃。 一般情况下，动物体内含有的金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等对人体有不良影响的酸性物质较多。 同时，动物在屠宰前精神高度紧张，造成大量的激素类物质瞬时进入动物的血液和体液中。用传统的屠宰方式必然使这些体液滞留在动物体内，从而对食用者产生一定的副作用。而“冷却排酸肉”是在生猪屠宰前后经严格的检疫和检验，并于屠宰后３０分钟内将其胴体送入预冷间预冷，然后在全封闭低温无菌车间生产、加工，“冷藏链”贯穿了从生产、加工、储藏、运输、配送到销售的所有环节，确保了“冷却排酸肉”产品从生产厂家生产出来一直送到消费者手中的全过程不受蝇、尘等的污染，并抑制细菌的生长繁殖，因而其安全卫生性是有相对保证的。 随着肉类加工新型技术的普及和人们消费水平的提高，冷却肉作为一种兼顾安全和营养的新型猪肉势必得到迅速推广。