我国畜产品加工和肉类消费跃入新时期

 　　我国是全球的农业大国，历来农业被认为是安天下、稳民心的战略产业。其中畜牧业在农业中占有举足轻重的地位，产值占农业总产值的32%，是农民就业和增加收入的重要途径。畜牧业生产的发展，带动着整个农业和农村经济的发展，同时也为畜产品加工业提供了丰富原料，加快了畜产品加工业的发展速度。畜产品加工种类和数量的递增，影响了全球消费市场结构的调整，从而使畜产品消费处于稳步增长时期。据统计，最近25年来，全球肉类需求以每年500万吨的速度增加，我国30年来平均每年要增加220万吨。

　　肉制品加工发展呈现好势头

　　我国肉类食品工业是新中国成立后发展起来的新兴产业，在国计民生中占有重要地位，对促进畜禽生产、发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满足人民生活需要、保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。经过60多年的建设与发展，我国肉类供给已经告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局，并且还有一部分肉类出口到日本、俄罗斯、东南亚等国家和地区。

　　近几年肉类加工经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂新的经济增长点;传统肉制品逐步走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂挺进;西式肉制品发展势头强劲;利用肉制品腌制、干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出低温肉制品、保健肉制品等。

　　随着经济的进一步发展、人民生活水平的提高以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消费总量将实现持续增长。肉类市场需求呈多样化发展趋势，消费结构将进一步调整优化，猪肉在肉类总量中的比重将会继续下降，牛羊肉、禽肉的比重将快速上升。

　　肉制品加工出现新模式

　　我国传统的肉制品历史悠久，品种丰富多彩，是我国饮食文化的重要组成部分。它与西式肉制品相比，具有鲜明的民族特色和文化内涵，呈现色、香、味、形俱佳的特点，长期为东方民族习惯食用。因此，在肉制品加工方面多以中式制品为主。近年来，随着科技投入的加大，设备的更新，传统技艺与现代化技术的结合，人民消费趋势的多元化，肉制品工厂化生产正在迅速替代老作坊式生产。

　　肉制品的工厂化生产，必然会快速增加肉制品加工数量。肉类的保存成为肉类加工发展的关注焦点。冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上、7℃以下，并在此温度下，对动物胴体进行加工、储运和销售的肉类。它具有营养、卫生、安全、鲜嫩的特点。由于它比热鲜肉、冷冻肉具有更多的优越性，因而得到消费者的青睐并成为肉制品消费的热点。

　　近几年来，消费者越来越追求有多种营养功能的保健肉类制品，我国“三低一高”(低脂肪、低盐、低糖、高蛋白)肉制品的开发引起了社会各界的重视，并纳入了国家食品营养发展《纲要》，以进行引导和规范。市场上也开始出现了“无肉肉馅”、“无肉牛排”、美容肉制品、药膳肉制品等保健肉制品。