丹麦猪肉的安全体系是如何形成的？

丹麦母猪产仔全部在无菌产房进行，一般是以剖腹产方式进行

　　丹麦是个“童话王国”，也是个 “养猪王国”。目前，丹麦约有5000个专业化养猪场，出栏的生猪90%用于出口，每年向国际市场供应的生猪总量超过3000万头，占全球猪肉贸易额的23%，是世界第三大的猪肉出口国。丹麦人口只有550万，出口的生猪总数，相当于一人5-6头。

 

　　那么，丹麦养猪业是如何凭借规模化和现代化手段，生产出闻名全球的安全高质猪肉的呢？

 

　　壹  丹麦猪肉安全高质体现在哪里？

 

　　对于到丹麦旅游的人来说，享受猪肉大餐绝对是不可错过的美事，特别是有“丹麦美食之王”之称的脆皮烤猪肉，更是绝佳的美味佳肴。

 

　　那么，丹麦猪肉的高品质和安全性主要体现在哪里呢？

 

　　在生猪评价方面，瘦肉率高低是衡量质量高下的一项重要指标。在我国，脂肪型猪和土种猪瘦肉率一般为38%和45％。而丹麦猪经过不断地品种改良，瘦肉率高达60%。包括我国在内的许多国家，为提高本国猪的瘦肉率，不断从丹麦引进种猪。从上世纪90年代开始，我国就陆续引进丹麦种猪，总计已达2200多头。因此，我国的很多生猪如果要“认祖宗”，则要到丹麦去了。

 

　　在食用安全方面，丹麦猪肉十分可靠。截至目前，丹麦出产的猪肉已获得世界140多个国家和地区免检待遇，许多国家还授予它绿色食品认证。

 

　　北京农业科学研究院研究员、北京农学会秘书长袁士畴告诉记者，长期以来，丹麦均以最严格的食品安全标准来检测猪肉，并建立起可追溯的链条系统，可追踪到猪的四代祖宗。

 

　　多年来，日本、美国、瑞典、德国以及中国等一些猪肉需求大国都是丹麦猪肉的重要进口市场。在出口猪肉时，丹麦人会根据不同国家民众消费猪肉的特点，将猪肉分门别类地输出，以获取最好的经济效益。例如，将脊肉销往日本，将猪排销往美国，将猪后臀肉销往瑞典，将母猪肉销往德国，将猪蹄、耳朵、尾巴销往中国。

 

　　尽管丹麦猪肉质量好，但售价并不比其他国家的猪肉高。出口到中国的猪肉，有时价格还远低于中国本土猪。2010年和2011年，中国猪肉价格高涨，丹麦猪肉就曾大量进入中国市场，价格比国内猪肉便宜30%以上。

 

　　贰  丹麦猪育种的秘密

 

　　袁士畴告诉记者，在丹麦，养猪完全是高科技行业，其科技和管理水平一直领先全球，主要体现在疾病防控好、猪生长迅速、猪仔成活率高、生产成本低等方面。

 

　　为了保证猪的品质，丹麦养猪业非常重视种猪的培育。他们建立起庞大的育种体系，丹麦肉类协会的专业育种公司——丹育公司就是这个体系的核心企业，举世闻名的瘦肉型品种杜洛克猪、长白猪、约克夏猪、汉普夏猪（瘦肉率都在60%以上），就是这家公司的拳头产品。

 

　　该公司在全国建立了43个核心种猪场以及162个扩繁场，饲养了2450头曾祖代和43000头祖代种猪。大量曾祖代和祖代种猪的保存，对交叉杂交不断优化父母代种猪至关重要。一般来说，曾祖代繁殖祖代，祖代繁殖父母代，然后再由父母代繁殖商品代，即饲养后进入屠宰销售环节的生猪。

 

　　丹育公司的育种专家还会定期前往种猪场，对最具期望值的种猪进行测定和遗传评估，评估的指数包括日增重、料肉比、瘦肉率、窝产仔数、体型、肉的pH值、屠宰损失率等等。在这个过程中，大约半数种猪会被淘汰，留下的都是最优秀的成员。而测定和评估的有关数据全部向社会公开，让商品猪的生产者挑选到全国最优秀的种猪。

 

　　华中农业大学动物科技学院动物医学院教授、教育部重点实验室主任赵书红多年来一直进行猪遗传改良方面的研究，她表示，猪的遗传改良核心技术就是选种，而人工授精则是最为重要的方式。

 

　　丹麦种猪的培育，90%-95%采用人工授精的方式进行。通过种群间的遗传谱系监控，一头种公猪的精液最多只能与5%的种母猪进行交配，以防近亲繁殖。

 

　　母猪产仔，全部安排在封闭式的无菌产房由专业人员指导进行。母猪产仔一般以剖腹产方式进行，仔猪出生后，被直接放进高效空气过滤隔离器内，全程由人工饲喂无菌牛奶，中间还要接种乳酸杆菌。断奶后的仔猪则转至环境适应间，逐步适应新的环境。

 

　　这种育种方式可最大限度地消除由母猪和环境传播的疾病，因此，丹麦仔猪极少患有传染性痢疾、支原体肺炎、萎缩性鼻炎、虱和疥癣等疾病。

 

　　此外，丹麦养猪场还十分重视提高母猪产仔率。技术人员通过提高受孕率、减小胎中猪仔体积等先进技术，令丹麦母猪平均每胎可多产仔猪0.23个，大大提高了养猪业的经济效益。

 

　　叁  如何高科技养猪？

 

　　优质生猪的生产过程中，科学饲养十分重要。丹麦专门设立了相关机构——养猪和屠宰联合会的生猪生产部负责这方面的研究。

 

　　丹麦的猪饲料主要由大麦、小麦、黑麦、豌豆、豆粉等谷物构成，添加食料有：少量油饼、动物脂肪、肉骨粉、蛋白等。由于猪饲料配方科学，丹麦养猪的料肉转换率在2.3以上（世界平均水平为2.5-2.9，我国的平均水平为3.0）,也就是说2.3斤饲料就可以长出1斤猪肉来，平均日增重在900克左右，达到世界一流水平。

 

　　为了进一步提高料肉转换率，近些年来，丹麦的不少养猪场正推行多段饲喂新技术，即根据猪的不同生长发育阶段增加配料变化的次数，有针对性地满足猪的特定生长发育需要。其具体做法是：配制两种营养含量不同（一种营养浓度高，另一种营养浓度低）的饲料作为基础饲料，然后，根据猪的不同生长发育阶段的实际营养需要，改变两种基础饲料的掺配比例，配制出营养水平不同的饲料，最大限度地提高料肉转化率。

 

　　丹麦的各大养猪场，饲料输送已实现自动化，猪的进食由计算机定时定量控制。每头猪的耳朵上，均装有芯片，食槽上装有扫描仪，食槽有活动挡板，每次只允许一头猪进入进食。在时食时段，扫描仪扫到觅食猪的芯片后，便自动打开挡板让猪进入，计算机则根据这头猪应喂食的量，将饲料倒进食槽。如果进食时间未到，既使猪到食槽觅食，计算机也不会启动开关让猪进入。

 

　　除了喂食外，丹麦养猪场的其他主要生产工序也实现了机械化、自动化，猪场的温度、湿度、换气等也全由计算机控制。例如，在仔猪养殖农场，仔猪刚断奶时，舍内温度控制在30℃—32℃，以后每周下调两次，每次下调1℃，最后恒定在20℃—22℃；而相对湿度则控制在55％—65％之间。

 

　　由于喂养科学化，丹麦生猪大概经过160天的养殖就可以出栏进入屠宰销售环节了。

 

　　丹麦养猪业的分工极为精细，不同养猪场只饲养不同生长阶段的猪，分为培育种猪场、仔猪哺养场、肥育出栏场等等。这种现代化、规模化的养猪方式，大大提高了劳动生产效率。故此，丹麦养猪场雇用的工作人员都非常少，一般来讲，繁殖场每150-200头母猪配置一个劳动力，肥育场每3000头生猪安排一个劳动力，其劳动生产率居全球之首。

 

　　丹麦农场主迈克尔·尼尔森的养猪场距首都哥本哈根西北约40公里，他从事的是养猪产业链中第二阶段的工作：仔猪哺养。尼尔森的养猪场在丹麦属中等偏上规模，猪场建筑面积5000平方米，其中2500平方米是猪舍，另外一半是饲料加工储存厂房、办公室、住宅、员工宿舍以及农业机械仓库（猪场周围300公顷的农田亦由他耕作）。

 

　　尼尔森的养猪场日常存栏母猪800头，每年出售仔猪大约25000头。尼尔森雇用了6名员工负责猪场事务。他说，一些与他同等规模的猪场甚至只雇四五个员工，但他为了员工轻松一点，就多雇了一位。

 

　　肆  严格监管猪的饲养以保证肉质

 

　　多年来，在抗生素饲料严格使用方面，丹麦是世界上做得最好的国家，它以立法的方式禁止催长剂和荷尔蒙等生长激素在畜牧业上的使用。

 

　　其实，在上个世纪90年代中期以前，丹麦的养猪业也曾较为普遍地使用抗生素。然而，1995年春，丹麦一家电视台播放了一档名为《一只药猪》的节目，曝光了“猪是如何泡在抗生素的药罐中”长大的真相，震惊了所有丹麦人。

 

　　在广大民众的强烈要求下，1995年之后，丹麦政府下令禁用部分添加了抗生素的生畜饲料。1998年4月，丹麦养猪业宣布：35公斤以上的生猪，将停止使用一切抗生素饲料；同年，丹麦政府开始对使用抗生素饲料的猪肉征税。

 

　　到了2000年，丹麦政府下令，所有食用禽畜不论大小，一律禁用抗生素饲料。禁令下达的当年，抗生素饲料的使用量骤降至零。

 

　　此外，丹麦政府还明确规定食用肉类的抗生素残留、激素残留、重金属和杀虫剂残留标准，对违规者实施罚款甚至是判刑。

 

　　禁用抗生素饲料后，意想不到的事情出现了：丹麦人感染耐药性肠球菌的数量不断减少，而欧盟其他国家，国民感染耐药性肠球菌的数据却在不断上升。有鉴于此，从2006年之后，欧盟不少国家开始学习丹麦的做法，全面禁止抗生素饲料的使用。

 

　　为了防止猪受到传染病的威胁，丹麦养猪业执行的防止传染病传播标准，一直是全球最为严格的。通过多年的努力，目前已基本消灭了口蹄疫、典型非洲猪瘟、猪水泡病、伪狂犬病、病毒性脑炎、脊髓灰质炎、结核病和旋毛虫病等疫病。最近一些年，欧洲大陆曾经爆发过猪流感、非洲猪瘟等疫情，但都没有波及到丹麦。

 

　　沙门氏菌是一种容易从禽畜传染给人类的病毒，是人类食物中毒中最常见的致病菌。在我国食物中毒事件中，它占据了第一位。即使在健康的猪、牛、羊和蛋类中，沙门氏菌也经常存在。为了将这种传染病的发生率降到最低，丹麦规定，超过100头猪的养殖场，要定期进行沙门氏菌检查。

 

　　目前，丹麦猪肉的沙门氏菌检出率为1%，世界上只有丹麦和瑞典能达到这一水平，而世界上很多国家的检出率超过5%，有的甚至在10%-20%之间。尽管如此，丹麦的相关产业部门和政府部门仍在不断努力，希望在丹麦猪身上彻底消灭这种病菌。

 

　　袁士畴表示，丹麦生猪养殖之所以很少受到传染病的威胁，关键在于丹麦拥有健全的食品安全生产法规和有效的食品安全监管体系。例如，为了防止人将病菌传染给猪，猪场杜绝一切参观活动，那些确需进入猪场的外来人员，必须经过严格消毒并在场外隔离48小时以上方可进入生产区。该规定从1983年开始实施，并被严格执行。为了防止国外那些带着病菌的卡车进入丹麦，自1997年以来，所有通过边境的卡车都要被清洗和消毒。

 

　　丹麦的养猪场外，都架有铁丝网，为的是防止麻雀、野猫等野生动物进入，给猪带来潜在的病疫威胁。对于新购进的种猪，则需在场外隔离一个月方可转入场中。

 

　　当猪长成后要屠宰时，屠宰场会用专门的车辆来装运，每次运输后都要清洗消毒车辆，以避免批次之间的交叉感染。

 

　　伍  高科技屠宰和严格卫生管理，让猪肉吃得放心

 

　　由于采用科学的方法养猪，丹麦生猪的体重、身长、身高、瘦肉率基本相似，所以能在标准的自动化生产线上进行屠宰。丹麦自主研制的屠宰生产线现代化程度相当高，连屠宰的前期工序如退毛、开膛以及切割头、腿、尾、身体等大块件也能自动完成。所以，活猪输入，末端即可生产出餐桌上的食品。

 

　　屠宰生产线上，安装有电子检测仪器，探针可对猪的12个不同部位作检测，可得出猪肉的脂肪含量、瘦肉率等十多个参数，根据这些参数，计算机能迅速地显示每头猪不同部位的价格以及整猪价格。

 

　　丹麦的法律还规定，猪的屠宰都要有原始来源记录、屠宰记录和流向记录，储藏、运输、销售等都要记录并输入计算机。倘若消费者在食用过程中发现卫生或质量问题，可轻易地追寻出问题出在哪个环节上。

 

　　陆  如何既养猪又注意保护环境？

 

　　丹麦的多数农场都实现了畜牧业和种植业的有机结合，禽畜粪便和禽畜场的废弃物都是经过发酵处理后，作为天然有机肥料施入农田，从而取代种植业中使用的化肥。但研究表明，一个农场饲养的禽畜密度太大，毕竟会对空气、土壤和地下水造成污染。丹麦的畜牧业产值占农业总产值比重70%以上，而养猪业又是丹麦畜牧业的重中之重，产值占到其40%以上，因此，养猪场对环境的影响，是环保机构监控的重点。

 

　　为了防止农场养殖规模过大对环境造成负面影响，丹麦法律规定，一个农场拥有的家畜数量达到500个家畜单位时，就要评估其对环境的影响，并根据评估的结论来决定它是否可以扩大规模。一个家畜单位是指1头母牛，或3头母猪，或30头生猪，或2500只肉鸡。

 

　　总的来说，丹麦的多数农场在畜牧业和种植业的有机结合上做得很好，一个比较典型的例子就是，2010年丹麦在加尔滕市开建一座特殊的“猪城”，“猪城”地下一层养猪，顶上则种植西红柿，西红柿苗能吸收猪棚排放的二氧化碳，还能清除猪舍难闻的异味；猪粪则为西红柿苗提供丰富的肥料。第一批猪已于2012年入住这座猪城，计划每年出栏生猪2万头，生产西红柿1100吨。

 

　　袁士畴说：中国是一个养猪大国，总量几乎占到世界的一半，但中国还不是一个养猪强国，特别是分散式小规模的养殖方式，存在着很多不足，所以，不管从哪个方面而言，丹麦的养猪业都是中国学习的一个好样板。