听听专家怎么说的

牛奶知识问答 林树斌 （广东省畜牧技术推广总站，广州 510500） 针对最近广东个别奶牛场出现结核病等疫情，经媒体的炒作后，部分消费者对牛奶消费产生恐惧心理，作者查找有关科技文献，并根据自己的实际经验，写出此文。希望对恢复牛奶消费起到积极作用。 什么是巴氏消毒？ 牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。 巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。 巴氏消毒的原理是什么？ 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。 巴氏消毒的方法有几种？ 目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 巴氏消毒法有什么优点？ 巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。记得北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，曾做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“击昏”细菌真是这些人的创造。我还从来没听说过细菌还会昏的。听了这话才把人气昏。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。 喝什么奶奶比较好？ 最好是喝纯鲜奶，即只能保存几天的那种，有玻璃瓶装也有屋型纸盒装。我自己现在喝的牛奶基本都是本地的巴氏消毒奶，灭菌纯牛奶很少买，多是有时到乳品厂参观时他们送一两箱给我品尝的。我儿子也不喜欢喝香浓的纯牛奶，他天气热时把牛奶当饮料喝，但我只让他每天喝500毫升左右。牛奶喝得太多也不好，什么东西都是这样，都应有个度。 喝巴氏消毒奶开始会觉得味道比较淡，但只要你连续喝一个星期，就会真正感到你是在“品奶”，就像品茶一样。不同季度、不同地方、不同加工工艺生产出的茶味道各异，会品茶的人一品就略知一二。真正的牛奶也一样，不同季节、不同地方、不同饲料、不同加工厂生产出来的鲜奶味道也各不相同，这才是真正的鲜奶。如果牛奶一年四季味道都一个样，都那么香浓，喝完之后老半天还觉得口中有一股香味，就不是天然的牛奶，是加了添加剂调出来的味道。真正的纯鲜奶，你找个幽静的地方，一杯在手，闭着眼睛，一点一点慢慢地品，会觉得自己仿佛来到散发着淡淡幽香牧场，似乎闻到了牧草的芳香。一个人要学会品茶，一定要多喝好茶。你整天用那些几元钱一斤的茶叶，就永远分不清好茶与坏茶。牛奶也是一样的道理。真正的纯鲜奶每天喝一升都不觉得腻味，但灭菌纯牛奶，特别是香浓型的，多喝一点就觉得很腻。这只有喝惯了鲜奶之后才能体会到。 什么牛奶最好喝？ 其实，味道最鲜美的牛奶不是纯鲜奶，而是未经消毒的生牛奶。我在瑞典的一个奶牛场参观时曾经喝过。是直接从奶缸里装出来的。真是很甘美，觉得好象还能闻到牧草的芳香，至今仍令我难忘。 但我们这里的牛奶很难达到可直接饮用的标准，因难以保证奶牛没有特定的传染病。所以，我劝大家，别为了贪求牛奶的鲜美，拿自己的健康作赌注。在美国，生产直接饮用牛奶有非常严格的规范，一般奶牛是娟姗牛等黄色牛品种，而不是荷斯坦奶牛（也叫黑白花牛），挤奶要求一定要用挤奶机，奶牛一般采用全放牧形式，真正让奶牛在广阔的草地上自由自在地吃草，而不象我们有的地方把牛养在屋前屋后，却对你说来自大草原。 直接饮用牛奶要达到什么卫生标准？ 在美国，可直接饮用牛奶细菌总数，有的州要求不高于3千个菌落/毫升，有的州要求低于2万个菌落/毫升。奶牛每年都要经过2-3次严格的检查，检查的疫病种类根据当地疫情而定，所产牛奶要保证不含任何致病菌。这样的牛奶质量好，价格当然也不菲，每升价钱相当于10-20元人民币，是普通牛奶的5-10倍以上。虽然价格昂贵，但还是有不少人经常从一二百公里外的地方，开着车跑到农场去购买。 喝生牛奶的人多吗？ 在美国，大概有1%左右的牛奶是生饮的，生饮的牛奶总量有差不多三至四亿公斤之多。生牛奶在美国和欧洲国家还有一班拥趸。加拿大的法律不允许生奶直接上市，但仍有一些人偷偷跑到牛场去买生牛奶喝。还有一些人一直在呼吁政府开这个禁。实际上欧洲的有些奶酪等乳制品目前仍然是不经消毒，直接用生奶生产的。 生奶有什么好优缺点？ 除了味道鲜美之外，据这些喝生牛奶的人说，生牛奶中含有更多的营养，还有更多的免疫球蛋白，各种各样的酶（包括溶菌酶）等等具有生物活性的物质，可提高人的免疫力，又较少出现牛奶过敏等不良反应。 但也有许多医生和乳品加工专家强烈反对喝生奶，认为喝生奶很危险，可能会传染各种各样的病。 牛奶对健康有什么好处和副作用？ 对牛奶的好处与缺点，各有各的说法，政府和乳品行业一般都大力推动市民多喝鲜奶，认为牛奶营养丰富，是最接近完美的食物。但在欧美等国家，也有一些素食主义者或极端的动物保护主义者强烈反对人喝牛奶，认为牛奶是给小牛喝的，而不是给人喝的。真是树林大了，什么鸟都有。我认为，牛奶喝与不喝，全靠你自己的感觉。你觉得牛奶好喝，喝得舒服，喝了对身体有好处，没什么不良反应，你就喝呗。如果你觉得饮奶不安全，或者喝了会出现过敏，特别是有过敏体质的人，有报道说，有少数人喝了牛奶会出现鼻塞，风湿病、类风湿病病情加重或皮肤过敏等情况。如果你经过排除法，证明喝牛奶可能对你身体不利，你就别喝呗。说实在话，牛奶也并非每个人都适合喝。英语里面有个成语，叫“One man’s meat is another man’s poison”，意思是说，一种食物可能“于甲为美肉，于乙则为毒药”。这个成语用在牛奶上，是最恰当不过的。 喝奶应有什么正确的观念？ 现在许多人似乎有个错误的观念，孩子长得越高越好。所以喝牛奶的一个卖点就成了让孩子长高。其实，人的身高很大程度上决定于遗传因素。父母个子小的孩子，可能牛奶喝得再多也不管用。我们应该树立一种正确的健康观念。人的健康与智力跟身高不成正比，长得太高有时还会成为一种负担。所以，我认为，家长不必强求小孩要长得高大威猛。小孩只要长得结实，健壮就行了。事实上，只要我们观察一下周围健康长寿的人，就会发现他们往往并非高大威猛者，而多为身材矮小清瘦之人。现在，由于受广告的影响，不少人有不正确的营养观，总认为自己缺这个缺那个，补完这个又补那个，什么都要补。其实最好的营养来自我们平时的饭、菜、肉、奶、果。喝牛奶对营养只是起到一种补充作用。我们每天的膳食都要讲究品种多样，合理搭配，这样才能达到营养的全面与平衡。 奶牛天天打针吗？ 经常听到一些外行的专家说，病奶牛天天打针吃药，产的奶都是抗生素奶（更准确应叫抗菌素），对人体有害，等等。其实这些专家并不了解真实的情况。俗话说，隔行如隔山，就连从事猪禽养殖的人，都不一定知道奶牛不能随便用抗生素的道理。 一般奶牛用药的基本原则是：能不用就尽量不用，非到万不得已时不使用；能用中药就用中药，不行才用抗菌素。所以，一般奶牛有病，如果不是很严重，到了非处理不可的程度，都不会使用抗菌素。即便用抗菌素，绝大多数情况下也是打针注射，而不是口服。因为牛是多胃动物，口服时，抗菌素会把牛瘤胃的部分有益微生物杀死，造成微生物群落失衡。牛的瘤胃实际上就是一个发酵罐，靠这些微生物帮助发酵消化饲料，把微生物杀死无异于想把牛杀死。只有那些没养过奶牛的人才会干这样的傻事。一般小犊牛在瘤胃的微生物群落还未建立起来之前，为了防病、促生长，会喂一点抗菌素。但最多长到七八个月大时就要停喂，不会一直喂下去。 另外，即便打针，也要尽量少打。养过奶牛的人都知道，奶牛不能乱打针。奶牛是一种性情胆小，非常敏感的动物，即使有陌生人到牛场参观，它们也会受惊而减产，打针的影响就更大，所以即使是日常接种疫苗，也会尽量采取几种疫苗联用的办法。乱打针对养牛者只有坏处，没有好处。这有下面几个理由： 首先是打针要花钱。一般针剂都比较贵，奶牛的用药量又比较大，打一针要花不少钱。二是打针后，奶牛产奶量会减少，尤其是在夏天天气炎热时。今天你一打针，奶牛受惊吓，明天的产奶量就急剧下降，而且还很难回升。三是打针后，牛奶含抗菌素，不能以优质奶出售，只有以次奶贱卖。优质奶现在每公斤2.8-3.3元，次奶只有1元多，而牛奶的生产成本要2-2.6元。也就是说，打针的牛越多，损失就越大。所以说，牛天天打针吃药，这是没有调查研究者的不正确说法。 其实，在家养的畜禽中，奶牛是药用得最少的动物。总的来讲，草食动物，如牛羊兔鹅用药都比较少，用药比较多，危害比较大的，其实要数猪鸡鸭等单胃动物。 广东“无抗奶”的生产情况怎么样？ 广东是最早出口鲜奶到香港澳门的省份。1979年时深圳光明农场的鲜奶就出口到香港。广州的奶牛场在80年代初也开始较大批量出口鲜奶到香港。从那里起到现在的近20年内，深圳和广州每天都有约50吨的鲜奶出口到香港。从1985年起香港要求出口牛奶的收购采用欧盟标准。长期的高标准，严要求，使深圳、广州两地的较大规模的牛场所产牛奶均达到或超过欧盟的标准。当去年外地的企业还在争论“无抗奶”究竟有无可能做到时，广东的经过苛刻检验的“无抗奶”已进入香港市场有近20个年头。据我所知，现在燕塘、香满楼等大公司都坚持只收无抗奶，不少规模不是很大的厂家，如南海百富露等，也坚持天天用做酸牛奶的办法来检测抗菌素。如果收购的牛奶可做酸奶，说明没抗菌素，如果做不成酸奶，就不收购。 总的来讲，广东的大部分乳品企业都可生产“无抗奶”，这要比外地的好得多。 服侍奶牛比服侍亲爹亲娘还要周到 养奶牛是为了挤奶赚钱。为了让牛奶多产奶，奶农们对奶牛细心照料，真是比服侍亲爹亲娘还要周到。除了给它好食好住外，还要对它态度和蔼可亲，不能随便打骂，不能在牛舍里高声讲话、来回奔跑，不能让狗等动物到牛场乱吠乱叫，不然奶牛的产奶量都会受影响。一切的饲养管理活动都是很有讲究的，没养过奶牛或从事奶牛管理工作的人是不清楚的。所以奶牛场如果发现有谁粗手粗脚，对牛态度粗暴，动不动拳脚相加者，都会早早把他辞退。奶牛记性好，今天你兽医穿着白大挂给它打了针，它就会记住你，以后只要见到你，甚至看见穿着白大挂的人，都会害怕。一般兽医进牛栏时，奶牛们都会怒目相对，或胆战心惊。所以奶牛场的饲养员一般不喜欢兽医有事无事进牛舍转悠。 一般奶牛疾病不是很严重时，都会等到停了奶后的两个月内再作治疗。停奶这段时间可以说是奶牛的维修保养阶段。兽医要争取在这两个月内把奶牛调养好，让它们能以健康的体魄投入新一轮的产奶工作中。 牛奶中有什么微生物？ 牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。主要的细菌种类包括：乳酸菌、丙酸菌、肠道菌、孢子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌、噬菌休和各种病原菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、结核菌、大肠菌、葡萄球菌、炭疽菌等。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。 从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。 广东奶源的质量水平怎么样？ 牛奶的质量除了蛋白、脂肪等营养指标外，更重要的是细菌总数和重金属、农药、抗菌素的含量。现在广东规模较大的牛场，每天检测的牛奶平时细菌总数每毫升是3-5万，已达到欧盟的水平，个别牛场甚至只有几千个，几百个，远远优于现行国家标准一级奶50万的标准，说明广东多数牛场的卫生条件是非常好的。不少乳品厂现在也只收“无抗奶”，而且坚持每天每批都检测。所以，从总体上来讲，广东的牛奶质量在全国是名列前茅的。除了北京、上海等大城市之外，其他任何地方牛奶的质量都无法与广东相提并论。外地有些地方连人的用水都无法保证，有的人几年没洗过澡，你可以想象奶牛的卫生状况会是怎么样。 加工设备对牛奶质量影响大吗？ 牛奶的质量关键不在乳品厂，而在奶牛场，再先进的设备也不能把坏牛奶加工成好牛奶。正所谓“巧媳妇难为无米之炊”。只有优质的奶源，才能有优质的牛奶。牛奶加工其实很简单，你在家里也能做到。你在牛奶里面放一根温度计（不容易破碎的那种），将牛奶煮 到75-85℃，保持15-16秒，还不放心就煮久一点，一边煮一边慢慢搅动，使牛奶均匀受热就行了。工厂只是把这个过程自动化罢了，没什么了不起的技术。所以，只要卫生有保证的乳品厂，无论大小，都能生产出优质的牛奶。 我买牛奶从来不看品牌。品牌是什么东西，很大程度上是用钱做广告制造出来的。我们何必花钱去吃品牌呢？我主要看奶牛的卫生、饲养管理状况，抗菌素残留、乳品厂奶源是否充足，是否用新鲜牛奶加工，还是用奶粉还原，牛奶价钱是否便宜，牛奶风味是否纯正。比如说，温氏的牛奶，虽然加工量不多，但我知道其奶源不错，完全用鲜奶生产，每包只卖1.2元，物美价廉，购买又方便，我就购买。广东除了几个大企业之外，规模较小的企业如百富露、强兴、澳士兰、湖光的纯鲜牛奶我都尝过，质量都很不错。本地产的纯鲜奶，各个厂家质量应该没什么大的差别，但味道稍有不同。我一般是看哪个厂家搞促销，哪家便宜，就买那家的奶。 （注：林树斌 1986年毕业于华南农业大学反刍动物营养专业，参加工作后一直从事畜牧技术推广工作。现为广东省奶业协会秘书长，华南农业大学在职博士生）