如何让猪肉安全上餐桌?

 

　　快过年了，老百姓都在备年货，肉是餐桌上的主角，怎样上的餐桌，安全吗?1月27日，记者走进位于呼和浩特市南郊的美通食品批发市场，径直来到肉食品批发区，想知道这个“大众年货”的销售情况。卫生安全吗?

　　从新城区驾着私家车赶过来的王琳琳一边挑选，一边说:“烧红烧肉、炸肉丸子、蒸扒肉条是过年时家里必备的老三样”。

　　一直在美通食品批发市场做猪肉生意的刘老板告诉记者，“年关到了，市民有烧肉、灌肉肠的传统习俗，对猪肉的需求量比平时增加了不少，以前只做半天的生意，现在一天到晚都在接待顾客。”

　　记者问起猪肉是否安全时，他伸手指了指猪肉上盖的蓝色“滚花”说:“放心吃吧，这些猪肉都是从正规屠宰场进的，这就是标志。”

　　“呼和浩特现在有个猪肉追溯系统，你拿着购肉小票，往终端设备上一放，就知道猪肉从哪来的了，甚至这些猪吃过什么料，打没打过防疫针都一清二楚。”另一位摊主连忙附和。

　　记者随后来到呼和浩特动物检疫所，对这个猪肉追溯系统一探究竟。

　　检疫程序严格吗?

　　据呼和浩特市动物检疫所王所长介绍，为确保市民春节吃上“放心猪肉”，检疫所对猪肉市场采取了很多监管措施，在生猪产地、屠宰场所和批发市场，都制定了一道道严格的程序来把关。市民购买猪肉时，只要注意两点就行了。一是看猪肉上面盖的检疫检验章，二是看经营户的检疫证明与屠宰猪是否相符，只要有这个检疫证明印章，就证明猪肉通过了有关部门检疫，是合格的。

　　记者随后来到县府街的瑞天龙屠宰场，一位工作人员详细介绍了生猪的检验检疫流程。

　　这里待宰的生猪，都有产地开具的动物检疫合格证明，上面写明了起运地点、目的地，以及户主姓名和联系方式等。即使有些经销商在产地逃避检验检疫，运到呼和浩特市也过不了关。因为每头生猪的耳朵上都有“耳标”，上面印有编号，通过编号，可查找到生猪的真正产地。

　　记者详细了解了一头猪从头到脚的检疫过程。生猪经过脱毛后，检验师会在猪头上划一刀，这叫“破咬肌”，主要是看咬肌里是否有囊虫。若有囊虫，立即就地焚毁。检疫完头部后，传送带将生猪传送到内脏检疫区。健康的猪肺呈粉红色，放在水里会浮上来，病猪的肺颜色发黑，出血点多，呈泡沫色或暗红色。与发现囊虫就要销毁不同，内脏器官有病变，只需将病变的器官割除就行。然后就是胴体检疫了，检疫的主要任务是检查肉体是否色泽鲜艳、有无病变组织等。这一环节还有一个重要程序就是检测旋毛虫。旋毛虫和囊虫一样，存在于膈肌中，一旦发现，需要立即销毁猪肉。

　　最后一道检疫程序是滚花。割去猪淋巴、黄膘、黄脂后，才可用蓝色油墨滚上检疫合格的图花。这道工序结束后，工作人员就会立刻摘除肾上腺、淋巴结、皮上腺这三处有毒部位。经过这些程序，猪肉就可以送到农贸市场了。

　　如何选择放心肉?

　　由于渠道等原因，还有些不合格的猪肉在市场上出售。比如，患有猪丹毒的猪，肉中淋巴结肿胀多汁，红如樱桃;患败血病的猪，肉中淋巴结颜色暗红出血肿胀;患猪囊虫病的猪，肉中有黄豆大小的白色透明水泡;患猪瘟病的猪，肉中淋巴结有出血现象，皮肤有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结呈紫色;死猪肉，周身的淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味;有没有“瘦肉精”，要看猪肉是否具有脂肪，如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，有可能是“瘦肉精”猪肉;注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡红色，脂肪呈淡红色。注水肉肌纤维肿胀，手摸有水感，随着时间的延长，细菌大量繁殖，手摸表面会粘手。注水肉指压凹陷处不易恢复，没有弹性，断面有液体流出。

　　专家提示，发现猪肉中带有上述症状，消费者千万不要购买。特别是淋巴结，它布满猪的全身，往往不易剔除干净。淋巴结是防御病菌的“卫士”，里面有许多的细菌或病毒，吃了这种不剔除干净的淋巴结肉(俗称“花子肉”)，容易诱发疾病。