私屠乱宰何时了

私屠乱宰何时了 　 　　中国肉类工业十年拼搏，已取得了令人瞩目的业绩，这是事实。但是令一方面，私屠乱宰所引发的肉食品安全问题，也触目惊心，不容回避。 　　管理水平落后二十年 　　肉食安全，是世界性话题，而私屠乱宰现象，特别是原始的手工屠宰方式，是影响我国肉食安全的主要瓶颈。注水肉、病猪肉、死猪肉、瘦肉精、垃圾猪，这些害人非浅的肉制品为什么会流入市场，走上人们的餐桌？ 　　据食品工业协会邓富江秘书长介绍：中国肉类工业“几代同堂”的特点非常突出，降低了国内肉类生产总体技术水平。一方面，中国已经拥有了少数具有国际先进水平的企业，世界肉类组织主席对中国肉类行业这样的评述：这些企业是中国肉类企业的先锋，他们的业绩足以说明他们的领导能力强，经营理念先进，经营管理出色，生产竞争能力强，企业运转效率高，与国际先进企业有很多共同之处。世界肉类组织秘书长，参观过双汇集团后认为：中国的肉类企业已无须出国考察，双汇的厂房建筑、生产布局、区域环境、技术装备和生产工艺等，已代表了国际一流的水平。而另一方面，中国还存在着大量生产技术落后的肉类加工企业，甚至存在着数量更大的原始屠宰点。前者与世界最先进的肉类加工企业在技术上已经比肩同步，而后者则落后于发达国家平均水平达几十年。其中原始屠宰点的水平，仍停留在中世纪作坊式的生产，连近代工业的程度都达不到。最先进的企业仅占10%，与落后的企业之间，是一些生产技术处于中游的企业，他们的数量多与技术先进的企业，占30%，却大大少与技术落后的企业（60%），从而形成中国肉类加工中先进、中游、落后原始金字塔式的技术结构。邓秘书长认为，中国大部分肉类加工企业的生产管理，仍停留在经验管理基础上，取得ISO9000系列认证的企业只占5%，明显少与其他加工行业。近年来，国际肉类加工业通行的GMP（良好的操作规范）、HACCP（危害分析关键点控制）和SSOP（卫生标准操作规范），开始引入我国，但真正有效推行，并通过认证的肉类加工企业屈指可数。有些认证咨询、认证机构本身也存在问题。据专家评估，中国肉类工业的平均管理水平大约落后于发达国家20年以上。 　　七个部门管一头猪 　　实际上，我国管理肉食安全的部门不少，社会上不就流传七个部门管不好一头猪吗！据业内人士介绍，目前负有肉食品安全的七个部门是：国家食品药品监督管理局（对食品安全负总责，并负责协调其它部门）；卫生部（对食品卫生法规负责——疾病预防控制中心——卫生许可证）；工商局（对流通领域产品质量负责——营业执照）；质捡总局（对生产领域的产品质量负责——产品监督抽查、企标备案、国标审核、核发生产许可证）；商务部（主管肉类屠宰加工）；进出口商检局（对出口企业的产品质量负责——出口企业认证、注册，进出口商品检验）； 农业部（从田间到餐桌全程负责——绿色、无公害产品认证、龙头企业认证）。 　　各部门下大力气齐抓共管“食品安全”是件好事，但也容易出现因权限分工而产生的“边缘地带”’这一地带在实际操作中既易发生重叠，又易产生盲区，形成都管又都不管的局面。如笔者所居住的右安门地区，以右安门桥为界， 桥北是宣武区所管，桥南则是丰台区辖地。打“游击”的小贩，就堂而皇之的在桥下面大摆其摊。桥北监管人员一到，小贩则向南，宣武的监管人员不敢越界，只能徒唤奈何。至于丰台监管人员出动，小贩则向北撤，同样丰台方也不能不止步。 　　小贩摆摊，问题不太大，但肉食安全可是天大的问题，如何在行动上统一管理，抓好肉食安全，实乃广大消费者翘首企盼的大事。 　　标准化岂能政出多门 　　行政上有7个部门管理的肉食品安全市场，在标准化问题上，又如何能避免政出多门的弊端？ 　　据了解，我国目前标准化管理有如下层次：企业标准Q→行业标准SB或NB (地方标准) →国家标准GB(推荐标推、强制执行标准)。 　　在发达国家或大型优势企业，往往把自己的企标定得高于行标，甚至高于国标。因为行标与国标是大家都应遵守的，要想自己的产品高于同行，首先在标准上就要“自觉加码”。 　　我国涉及肉食品的标准“政出多门”也是一个特色。原商业部主持制定了肉与肉制品中游离脂肪、淀粉、蛋白质、亚硝盐、农药残留等18种检验方法国家标准以及酱卤肉、熏饶烤肉、罐肠、火腿等几类产品标淮；卫生部则有一套食品卫生限量标准和检验方法的国家标准；原轻工部制定过一批肉罐头的行业标准；一些经济发达地区自行颁布的若干地方标准，也在并轨执行(如：北京的地方标准中就包括圆火腿、大腊肠、肉粉肠等)；农业部针对肉食加工，先后出台了绿色食品标准、无公害标准以及相应的检测方法标准与限量标准。 　　2001年，中国肉类协会将上述各部门颁布的肉食加工标准进行了系统整理。据统计，标推共5类141项，其中基础通用法规16项；加工品及其制品技术标准35项；加工品及其制品卫生标难20项；加工品及其制品检测标准41项；相关应用标准29项。这些法规及标准涉及屠宰、生肉分割、肉类深加工、储运包装、卫生检疫、车间设计、工业水污染物排放等领域，产品涉及半片胴体、四分体、分割肉、熟制品、副产品、肉类食品添加剂及储运包装用材料等。 　　同年，中国肉类协会为了有利于协调各行政主管部门的意见，方便各肉食加工企业准确、及时地执行上述标淮，在协会中成立了“法规与标准化”工作委员会。并积极地与中国食品工业标准化技术委员会配合，筹划成立“肉与肉制品标准化分委会”，专门负责审批有关肉类加工的各类标准。 　　此外，在标准化工作中我们发现，因受行政主管部门“政出多门”的影响，存在着对同一事物，采用不同标猴，评判结果不一致的现象，且主管部门之间难于沟通协调。在实践中我们深深的感觉到，标准的多元化对安全管理是个弱项，多元标准在管辖上的重叠，会给守法经营带来许多麻烦，而盲区则会给不法经营提供可乘之机，甚至是变相保护。如：“瘦肉精”的残留量检测，卫生部国标是0．5ppb，而农业部无公害标准是20ppb，两者相差40倍，造成同一样品出现了又合格又不合格的尴尬局面。 　　认证：水平参差不齐 　　取得国际认证，是搞好肉食安全的重要保证。据专家介绍： 目前在我国与食品安全相关的认证主要有ISO9000质量管理系列认证、HACCP卫生管理认证、绿色食品(I、H级)认证、无公害食品认证、食品安全QS准入认证。 　　在许多行政部门的鼓励下，行业协会的推动下，食品企业的认证热潮“一浪高过一浪”。但一些存在的问题，也值得注意。 　　第一，认证是由第三方(认证委或公司)对企业的管理体系的认可保证，是对企业管理体系的考核，企业在这一过程中应把“功夫”花在内部管理上。而现在不少企业却把精力花在对外宣传上，拿认证当奖状。往往是通过了认证，只不过是多了几本《管理手册》与《程序化文件》，原来没有的设备照旧没有，没人管的事还是没入过问，纯属“架子功夫”，安全问题仍然是没有任何保障。 第二，认证不是一次突击、一劳永逸的事。众所周知，认证公司(委)的品牌很重要，同样也存在信誉度的问题。我们在“QS ”现场审核时曾遇到过，一个已经通过了HACCP认证的企业，在管理上却存在着明显的漏洞，被开出了不符合项。于是企业找到认证公司要讨个说法，认证公司的答复是“对标准有不同的理解”。就是这个“不同理解”造成了认证的水平差异，降低了消费考对“认证”的信任程度。 　　缺乏先进的管理机制，我国的肉食安全从何谈起？私屠乱宰何时了，往事不可追，但愿它像云烟过眼，但以后呢？