高端肉杂谈：排酸肉贵过土猪肉？

　　广州人对食材最讲究“新鲜”。喜欢每天上菜市场买活生生的鸡鸭鱼，现宰当天“消灭”；上餐厅喜欢找有海鲜池的，现点现杀现吃；有的甚至热衷钻窿钻罅进山间林中找风味餐馆，放养鸡鸭鹅即斩即吃。近日，在国家卫计委、中消协、农业部、工商总局等多部门参与的“禽类食品安全消费大家谈”上，有营养专家提出"现宰现吃"鱼、家禽和生猪等属于陋习，所有肉在宰杀后都必须经过排酸”。与此同时，记者也在市场上发现价格比普通肉类高出2倍的排酸肉，因“排酸”的名号而在价格上占了绝对优势。究竟，排酸是怎么一回事？记者为您揭开那层神秘的面纱。

　　市场观察

　　排酸肉价格高于普通肉1倍

　　记者走访了百佳超市，看到新鲜肉档足有15米长，其中有一个“安×走地猪”的档口前有很多人正在买肉，销售人员指着价格不菲的走地猪肉说，这个是排酸肉，营养很好。记者询问：“这个排酸肉和普通的猪肉有什么区别吗？”“排过酸了，把毒素全排出来了，对身体好，口感也好。”“那怎么保存排酸肉呢？”“肉出厂时就已经排完酸、排完毒了。天气热，肉容易变质，买回去一两天吃的就放到冷藏室，如果三五天吃就放到急冻”。

　　记者仔细对比了普通猪肉和这个排酸肉，从外表上看，二者并没有什么太明显的差别，最大的区别体现在价格上，一般的瘦猪肉14元/斤，排酸瘦肉却要38.8元/斤，普通的猪肋排15.8元/斤，排酸排骨要43.8元/斤，还有排酸扇骨、排酸五花肉、排酸猪手等价格都远远高出普通品类2倍之多。

　　据销售人员讲，虽然排酸猪肉价格比普通猪肉高出很多，但买的人还是不少，“现在人们生活水平提高了，自然想要提高生活品质，就算花多点钱，能吃到更安全更健康的肉，是非常值得的。每天早上进一批肉上午卖完，中午又会进一批，到下午四五点就没多少了，卖得很好。”卖家如是说。

　　而在新港街道菜市场里，记者走访了三家肉档，档主均对排酸肉毫无概念。

　　消费调查

　　多数消费者说不上排酸为何物

　　对于“排酸”这个名词，从事厨房工作的人再熟悉不过。排酸最早是用在牛肉上。众所周知，牛肉在宰杀后、烹调前都要经过一个排酸过程。

　　那么，排酸的作用是什么呢？记者采访了3位厨师和5位消费者，厨师能准确描述出如何对牛肉进行排酸，却对排酸的原因做不出肯定解释；5位消费者中，有2位完全不知道排酸为何物，另外3位对其原因也很模糊。广州某五星级酒店自助餐厅总厨陈师傅反问，“难道不是将牛肉里的有毒物质排出去吗”；另一位厨师认为“肉的酸性太大，不利于人体健康，因此需要排酸”。市民倪先生曾从事畜业，他的想法则是“生禽类在宰杀前必定经历一番挣扎，此时会分泌毒素。排酸应该是一种自然降解的方法，通过这种方式可令毒素排出体内。”

　　记者在超市中随机采访了4位消费者，他们都表示不清楚排酸是怎么回事。

　　专家解惑

　　疑点一 到底什么是“排酸”？

　　暨南大学食品研究中心主任傅亮告诉记者，动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。

　　刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差；常温下2小时左右，肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感最佳。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味。据协和医院营养科医师蔡红琳说，“排酸肉”与普通肉相比，可能更易被人吸收。

　　疑点二 肉类排酸，求营养还是求口感？

　　排酸就是排毒？非也！中山大学营养学系教授陈裕明在接受记者采访时表示，把排酸解释为“将肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉”是有误的。拿猪为例，活猪的PH值通常为7.4，呈碱性，宰后6～8小时内可下降至5.6，呈酸性，24小时候可达到最终值5.3左右。

　　近日，在国家卫计委、中消协、农业部、工商总局等多部门参与的“禽类食品安全消费大家谈”上，301医院营养咨询专家刘纳提出，鱼也好、鸡也好，畜禽死后都需要一个排酸过程，在0到4摄氏度环境下冷藏24小时再食用会使鲜味更强。鱼肉和鸡肉都属于白肉，换句话说，不单是红肉，连白肉也需要排酸。

　　疑点三 怎么“排酸”？

　　那么，排酸怎么做呢？很简单，只需要放在0~4℃，令其自然降解即可。傅亮说，类似猪肉，一般凌晨在屠宰厂宰杀，从屠宰厂到菜市场，实际已经经过“排酸”，排酸说白了是一种自然降解。应该值得注意的是生禽档，比如有生的鸡鸭鹅兔等的档口，经常是消费者看中哪只现杀，转身到家立刻处理了做菜；以及餐厅用餐，海鲜生禽即点即煮。这些都很可能肉尚未达到成熟期，依然处于僵直期就被吃了。

　　记者实验

　　肉经排酸，肉质更嫩

　　记者从菜市场上买来一只现点现杀的鸡，大约2斤左右，专门选择肉质较嫩的鸡。一半存放到0~4℃的冰箱中；另一半鸡则立刻用来打边炉，此时距离鸡被宰杀时间只有不到1小时。鸡肉放入将开的水中大约5分钟后捞起，即使选择的位置是鸡腿最嫩位置的肉，却依然能明显感觉到“硬朗的肉质”，肉与肉之间锁得很紧，简直撕咬不开，显得很粗糙，但看上去却是比较嫩的。2个小时后，记者拿出原来一半鸡，同样用白开水做边炉底，鸡腿肉下锅涮，5分钟后起锅，很不可思议地的是，同是一只鸡，经2小时冷藏后的肉却条理分明，肉汁更丰富，肉质鲜美软很多。