肉质性状的研究有利于养猪业的发展

长白、大白、杜洛克以及其配套系等国外引进的优良猪种和育种技术已经为解决中国人民的温饱问题作出了重大贡献。然而，对于在这个任务基本完成的今天，单纯追求生长性能和饲料报酬已经不能满足人们的需求，现代肉类生产及肉制品加工业对原料肉的品质也提出了更高的要求，品种改良和优质生猪基地的建设也成为了现代肉猪育种的热门话题。

在过去几十年中，我国的遗传育种工作一直把提高胴体瘦肉率作为主要目标，肉猪的生长速度、饲料转化率和瘦肉率等都有了大幅度的提高，人们的生活质量也随之改善。然而，生长性能和肉质性能在一定的程度上存在着拮抗关系，猪肉的风味和口感的水平下降，甚至出现PSE肉和DFD肉。近年来，这些问题已经引起了畜牧工作者的重视。为了让养猪业得到持续的发展，关于如何采用品种改良和营养调控的手段改善肉质的研究已经在全国各地的范围内广泛开展。

猪肉的肉质性状主要包括肉色、风味、嫩度和系水力等。猪肉的肉色是由肌肉中的色素、肌红蛋白和血红蛋白决定的。新鲜的猪肉呈紫红色，和空气接触数十分钟后会变成鲜红色，储藏过久最后变成暗红色，这是由于肌红蛋白从还原态变成氧合态，最后变成氧化态而造成的表观变化；猪肉的风味和各种氨基酸的多少、肌纤维的直径和密度、肌内脂肪的含量和氧化等有关；除了影响风味外，肌纤维的直径和密度、肌内脂肪的含量也同时影响着猪肉的嫩度和系水力：肌纤维越细，密度越高，肌内脂肪越多，肉品质越好。

猪肉的肉质也受到品种、基因、性别、年龄等影响。中国各地的很多地方品种具有良好的肉质性状，如金华猪、内江猪、蓝塘猪、大花白猪、嘉兴黑猪、姜曲海猪、二花脸猪等；基因是影响猪肉品质的又一重要因素。氟烷基因、糖原基因、脂肪酸结合蛋白基因、脂蛋白脂肪酶基因、激素敏感脂肪酶基因、钙蛋白酶抑制蛋白基因等都和肉质性状的研究密切相关；性别对肌纤维的生长也具有重要影响；随着年龄的增长，肌肉中的肌红蛋白含量也会相应的变化。

可见，猪肉的品质受到了多方面的影响。为了适应我国肉类生产和肉制品加工业的持续发展，为了人们生活质量的提高，加深对肉质性状的研究，优化肉质性状的评价体系，对实现从单纯数量型养猪到兼顾质量型养猪，具有重大意义。