祭拜祖先 四月时节广州乳猪大热

    哗！去年进货价才20多元的乳猪今年居然涨到了60多元，足足是三倍！放眼乳猪界，7斤到8斤的乳猪身价狂飙到400元以上，而且大菜糕不送了，免费包子也少了，一只乳猪单刀上阵的多。好吧，贵就贵吧，但起码得找一只值这个价码的放心猪，告诉你，最基本的是身前要有两证一章！而且，赠品虽然少了，但拜完山之后的乳猪售后服务可不能少哦。

    重要提醒

    买烧乳猪要看“两证一章”

    “两证一章”指的是“动物产品检疫合格证明”和“乳猪定点屠宰场出场证明”，并加盖印章，只要有这两证一章的乳猪才是通过正规渠道出来的，譬如广州酒家的乳猪。

    行情：今年每公斤66元

    年年祭拜祖先，最光鲜的肯定是抬只乳猪去拜。拜完之后可以大家齐齐当野餐一样吃了它，够体面又有气氛。不过究竟你会不会挑只靓乳猪，又晓不晓得今年乳猪行情如何？

    猪价今年翻了两倍

    因为猪肉从去年开始就一直在上涨，所以今年的乳猪成本从去年的每公斤20多元飙到了今年的66元，所以，今年的成品乳猪价格也比去年翻了两倍，基本上一只7斤到8斤的乳猪都要去到400元以上，而且不像去年那样多东西送，大多数店家都是光身乳猪一只。

    乳猪到底有多大？

    很多人都不清楚乳猪究竟指的是多大的猪，行家特别说明，乳猪指的是出生两个星期到两个月大的小猪，重量一般在2斤到10斤左右。它的特点是皮薄、肉少、脂肪多而不油腻、肉味不浓、肉质滑软。不过乳猪可不是越小越好吃，行家就认为乳猪如果是4斤以下的就不好吃了，还会有股膻味。

    大厨推荐

    乳猪最好吃部位

    广州酒家阮师傅：当然是乳猪中段的位置，带有少许脂肪，甘香嫩滑又脆口，最正。

    西关大少思家菜坚师傅：如果想要够瘦够香口，当然是屁股上的沙梨笃位置。如果想要甘口，那就是猪腩位，皮最薄最脆的就要吃猪颈位。

    挑选：要看五个指标

    清明的食物主角肯定是那只乳猪，闪闪亮，看着就令人情绪高涨，因此吃乳猪以全体为佳，单是观感已经胜了一筹。烤得好的乳猪肉味虽较淡，猪皮却极薄，脆口非常。

    指标一皮要酥脆

    据广州酒家的阮师傅介绍，不论乳猪或大猪，烧猪的皮大致可分两派：玻璃皮和芝麻皮，又成光皮和麻皮。玻璃皮以慢火烤烘而成，质感脆如玻璃。芝麻皮是以猛火烧猪，并不断涂油，再以针椎打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡。玻璃皮油光亮丽，但口感没有麻皮的好，所以已经渐渐式微。不论玻璃皮、芝麻皮，皮脆都是首要条件，皮脆代表乳猪新鲜，厨师控制的火候适宜。靓皮颜色金黄如琥珀，不会喑哑或焦黑。

    指标二肉要嫩滑

    西关大少思家菜的坚师傅表示，乳猪肉一定要肥瘦均匀、嫩滑，按下有弹力，色泽呈微粉红色，表面泛着油光为上品。代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成，肉汁丰盈。如果呈暗灰，或过分结实，干巴巴没有油光，入口有雪藏味，可能是存放过久，或者是用了雪藏猪。由于雪藏猪比新鲜猪、冰鲜猪都要便宜，所以大家买猪的时候一定要看清楚了。

    指标三味道要适中

    所有乳猪在烧之前都必须先经过腌的程序，腌料大多是自家以淮盐(五香粉混幼糖及盐)、糖、桂皮、面酱、蒜蓉等炒香的酱料，均匀地涂抹在猪只内腔，一般腌约30分钟左右。腌得好的烧猪，味道适中，不会过咸或味淡。

    指标四 火路要准确

    烧猪可使用多种炉具，现时最多用的是挂炉，将猪只放入像太空舱的大炉里，利用炭或煤气来烧，特点是离火远，但由于是密封式，热力较强，乳猪较快熟。另一种则是火盘型敞口式烤炉，将猪固定在叉上，不停置于炭火上烤，离火近，吃起来也较香口，但也容易把猪烧焦，而且开放式炉会热力分散，因此要长一点时间才能把猪烧熟，由于使用这方法需要较大空间和睇火时间，所以已经较少人使用。

    指标五 两证一章

    要想吃到卫生安全的乳猪，当然要认准两证一章，只有具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点屠宰场出场证明”，并加盖印章的乳猪才是通过正规渠道出来的，譬如广州酒家的乳猪。

    行家指引

    划算乳猪何处觅？

    介绍了这么多乳猪指南，大家一定很想知道究竟哪里能吃到符合以上条件又划算的乳猪，以下内容敬请留意了。

    两证一章放心乳猪

    今年猪价大涨，猪肉行程走势凌厉过股票，一只乳猪比去年同期贵了两倍多，既然要去到这个价，当然要挑一家最叫人放心的。广州酒家今年的乳猪打的是放心牌，全部都有两证一章，而且还统一定价为498元/只，用的全部是7斤到8斤左右的大乳猪，随盒附送有乳猪小锦囊一个，里面包括有放心乳猪品质承诺书，乳猪的历史，乳猪的鉴别方法，还有配套的用具等，颇为体贴。

    广州酒家的乳猪用的是传统古法，就是全人手在火盘型敞口式烤炉上烤制乳猪。它用的是广西猪仔，猪味较浓皮也够薄，不像本地花猪般皮稍厚，烧起来事半功倍。至于炭就用的是实身炭，这样就不会不停冒烟，不会熏得乳猪有股焦味。烧的时候师傅常常把它在炭火上低低掠过，吃起来也较香口。不过师傅的胳膊就比较辛苦了。因为这样的传统烤乳猪，最考火候控制。火力太猛，表皮易焦，猪身却未熟；火力太慢，油珠滴下惹起炉内火舌，使表皮焦黑变成大花脸，色泽不均匀，猪身也久久未熟。在广州酒家阮师傅手下的乳猪，用的是三段烤法(听起来真像某日本剑道流派的拔刀术呀)，先是用烤炉暗火把乳猪略略烤制，然后再用明火180℃左右的炭火烤40分钟，收尾再转暗炉，令猪皮更酥化。

    不过乳猪毕竟是拿来拜山的，等到仪式完毕，猪皮一早软趴趴不好吃了，怎么办？别急，你还可以把它拿回去广州酒家，餐厅会帮你免费加热，重新烤到猪皮脆卜卜再送到你嘴边。如果觉得单吃乳猪皮闷，还可以请餐厅另外把猪架拿去煲粥，或者是配搭上时令青菜一起炒，不过这样就要收加工费和材料费了。

    3级荔枝木乳猪任选

    今年乳猪价格大多去到400元以上，N多升斗小民都捂着荷包，寻求替代品。如果你对乳猪的价格比较看重的话，可以去科韵路北华景新城背后的农家大院预订乳猪。这里的乳猪开明车马分成3个等级：用雪藏猪做的7斤到8斤重乳猪，288元；5斤到6斤鲜猪做的乳猪，338元；7斤到8斤重的鲜猪做乳猪，368元。甚至，如果你觉得一只有可能吃不完的话，还可以买例牌，盛惠48元。反正就明告诉你每等级对应货色，任君选择。

    这里的烤乳猪能做得比别人便宜，一则因为不同等级不同料，二则是餐厅所处位置租金很便宜，所以成本自然比别家低。至于他家烤乳猪和别家最大不同是，大多数餐厅的乳猪是预先做好一批的，这家则是电话提前一天预订，说好拿货时间，师傅再现烧的。餐厅烤猪用的是荔枝木炭，根根都手指头粗细。烤炉恰好就在餐厅门口不远处，听得见木炭哔剥作响，闻得到一滴滴猪油滴到炭上，溅起的阵阵微带酒醺甜香。原来这家的乳猪腌料里面加入了50度花雕，令猪皮更酥化香口。

    倘若你更会吃的话，那么拜完山之后，还可以回来试试他家现烤的奶乳猪。用的是4斤半到5斤左右的未戒奶乳猪，此时它肉滑皮薄够甘香，丝毫不带猪膻味，不过也因此，一只猪顶多能做4个例牌。再加上它在开炉烧之前，在大瓦缸而非通常的不锈钢烤炉里烤过一回，因为大瓦缸比不锈钢烤炉更能保持一定的湿度，所以乳猪肉过了这一关时还能滑嫩。末了起炉前再扫一遍猪油，上桌时更是香脆。