“冷鲜时代”更健康更安全

浙江百姓餐桌将正式迎来“冷鲜时代”。日前，浙江杭州主城区宣布永久关闭活禽市场，7月1日以后，浙江所有社区的农贸市场也都将永久关闭活禽市场，改为销售冷鲜和冷冻禽肉。科学认识冷鲜和冷冻禽肉，或许有助于更好更快地端上杭州市民的餐桌。

尽管政府和专家学者一再强调H7N9流感不会在人与人之间大规模传播，但随着流感病毒在全国各地的出现并且导致人类死亡病例的增加，还是让公众心生忐忑，不知道还要不要去菜市场或者是专门销售活禽的市场买只鸡或鸭宰了回家做菜。而对于浙江省多数城市的广大市民来说，即便是有这个想法，以后恐怕也难以实现了。

在政府没有采取这些措施的时候，很多市民因为担忧H7N9流感而主动远离了活禽市场，但是真等到政府采取关闭活禽市场的措施后，很多人可能又会有不同看法，认为政府这样做，以后就再也吃不到现杀现宰的家禽了。因为在大多数老百姓的传统观念里，现宰杀的鸡肉鸭肉，味道最为鲜美。问题的关键就在于，传统观念真的无懈可击吗？真的符合科学吗？为此，媒体请来了国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品科技学院院长徐幸莲，利用她的专业知识告诉我们一些事实真相。

徐幸莲谈到的内容很多，概括起来主要有以下几个方面的观点：一是从营养学上说，现宰杀的鸡鸭等家禽，不但口感不好，而且营养成分也一般。因为热鲜肉从宰杀到被消费者食用所经过的时间太短，一般都未完成一个正常的成熟过程。刚宰杀的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，酸度会逐渐升高，硬度逐渐增大，吃起来就会感觉质地坚韧，缺少汁液，难于咀嚼，从而影响人体的消化吸收，这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。

二是冷鲜鸡鸭肉等禽类肉品，吃起来味道更加鲜美，这是符合科学道理的。冷鲜的过程是一个科学降温的过程，低温环境下，冷鲜肉内的蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅形成了可溶性肽和氨基酸，而且获得了核苷酸，这些化学组分和降解形成的多种小分子化合物逐渐累积，当炖鸡熟化时，我们开始闻到了肉香味，尝到的肉也很鲜美。最主要的是，在这个过程中，完全不会破坏鸡鸭肉的营养物质，并不影响它们的营养成分。

三是冷冻的鸡鸭肉，口感才是最差，营养成分也是最差的，所以建议大家有条件的话还是多买多食用冷鲜肉，少买少食用冷冻肉。

徐幸莲的话为什么可信？就是因为她的观点并非是为了迎合当地政府关闭活禽市场的举措，而是出于科学常识，符合科学道理。有了这样的科学依据，我们一方面不用对自己的餐桌告别“热鲜时代”迎来“冷鲜时代”而再有抵触情绪，进而可以多点对政府关闭活禽市场的支持与理解；另一方面，改变旧有的不科学的观念，不但可以让我们品尝到味道更加鲜美、营养价值更加丰富的禽类肉食品，而且也可以让我们远离流感等疾病的侵扰，何乐而不为呢。

原标题：“冷鲜时代”更健康更安全