庖丁解“猪”古今中外猪肉吃法

这道理也简单：比猪体型小的，肉不够多；体型更大的，难养活，唯独猪“全身都是宝”。人类对于动物，一向欺软怕硬，熊虎威武，于是中国古代小说里总比之于上将；猪羊听话，可怜就被磨刀霍霍以对。中国人对猪尤其不厚道：被“天蓬元帅”一托生，猪的形象就此奠定，贪吃务得、好色轻浮。其实猪作为最早被驯化的家畜，既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，人类千年来以肉食来平衡营养的饮食结构不知从何谈起。

贵人不肯吃，贫人不解煮

猪不像孔雀那么金贵难得，所以古罗马有位吕库吕斯将军，曾炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌头”，可不见他吹嘘“老子我今天刚吃了口条”。苏轼当年写猪肉，说：“贵人不肯吃，贫人不解煮。”这大概是猪肉的一个症结所在。但无论古今中外，猪肉一向惠及民间，可谓人见人爱。

在18世纪的法国农村，猪是一宝，惯例是有婚礼才能杀猪。杀猪当日，如同过节，全村围观，过后吃猪肉，以庆祝“猪日”——法语所谓le jour du cochon。英国人跟法国人素来不对付，你嫌我造作，我嫌你粗鲁。但就吃猪这回事来说，法国人得承认英国人是先行者：英国人17世纪就爱吃猪肉，法国人本来怀着“咱地中海这边的人得吃羊，不能跟盎格鲁撒克逊的蛮子学”的心态，但一旦吃开了头，就止不住了，从此和英国、德国鼎足而三，成为欧洲猪们的噩梦制造者。1789年法国大革命时，法国人民一边求解放，一边也没放下口腹之欲：是年共朝400万头猪开了刀。

中国古人对猪肉也并非总是抱着“贵人不肯吃”的态度。比如，古人以太牢祭祀祖宗，猪头总是少不了的；民间结拜兄弟，焚香祷拜，也要摆个猪头。鸿门宴上，樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，让力可举鼎、万夫披靡的项王惊叹“壮哉！”当日席上，刘、项这种宰割天下的大人物，也是要吃猪肉的。有医者称“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位，都是饱暖无虞的，还来不及调和五脏阴阳的市井小民，自然是先求饱肚要紧。

一头猪的艺术拼图

宰猪是一门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛，到后来目无全牛、游刃有余，是得了道了。现代宰猪宰得好的屠夫，也是目无全猪，只记猪的结构。英国和美国的宰猪体系还不同，互有争议。简单地说，美国人是把猪可食用的肉分为八份，英国人则分为九份。比如，砍罢猪头，从猪肩到前肢，美国人会分为前后肩肉，然后就是猪踝；英国人则会细分为颈排骨、肩片、猪手和猪踝。涉及到背和肚子，英国人就粗疏了：后为猪腰肉，前为猪肚肉，再加上后面连屁股带腿的大火腿，齐了；可美国人会把猪肚子的肉又细分为排骨和肋条。可怜一头猪被如此细细划分，恰似拼图一般。

国外吃猪头的地方不多。我问法国人的意见，他们总说，吃饭时看见个猪头在席上，对你横眉瞪目，感觉煞是不妙，很有负罪感。除非饿急了，否则外国人常把猪头拿来做熏猪肉，或者切下猪耳朵来炸烤。但猪头在中国却是上佳珍馐。中国人从不忌讳吃头脸，西北如宁夏等地会吃羊脸，四川的兔头，善吃者能吃得一个头骨丝缕不剩，区区一个猪头算什么？

猪头肉历史极悠久。《金瓶梅》里，西门庆的几个老婆要吃酒，就让厨下宋惠莲做猪头来；宋惠莲巾帼英雄，极是豪迈，一根干柴，加点自制油酱，一个时辰就把个猪头炖得稀烂，配了葱蒜碟儿——山东人吃饭最离不得蒜——端来。西门庆家也算豪富，几位夫人可以大大方方围着吃猪头，可见猪头肉老少咸宜，姑娘们也不必避忌。江苏北部有许多做猪头极出色的师傅，唐鲁孙先生说，民国时，厉害的江苏师傅，能使一根草慢悠悠地把猪肉煨烂，不知使的是什么妙法。

我曾随父亲到苏州一个叔叔家做客，叔叔的妻子是苏北人，烧得好一手猪头肉，只是平时家里人不多，吃不完，难得做。猪头端上桌来，只见一团红白，酥烂到不辩面目。阿姨取了片猪骨，往肉上一搅一划，肉瞬间酥烂，如搅土豆泥，香味四溢。这一手儿，当时就把我镇住了。

对于吃猪耳朵，外国人也不太避忌。大概猪头会瞪人，猪耳朵切开了却认不得，没有感情色彩。好猪耳朵可塑性极强，可卤可熏，又韧又脆，切成片有若环环相扣，也好看。在武汉时，见一个馆子的菜单上写道“红油顺风”，诧异这是个什么菜，叫来一看，却是猪耳朵——原来取的是“顺风耳”的意思。类似的以猪为名目玩文字游戏的为数不少。比如在广东，见过一道菜叫做“穿过你的黑发我的手”，心想店主真是浪漫，八成是罗大佑歌迷；点来一看，却是猪手发菜，绝倒。发菜炖猪手这道菜在广东地位甚高，是谓年菜，又和日常下酒的“白云猪手”不同。上好猪手和发菜一起闷炖，讲究的得下蚝豉，差一点的下蚝油，不然不鲜；若要味道鲜浓带甜，还要好南乳，炖起来香浓扑鼻，满室的空气都像猪手一样黏滞起来。发菜和蚝豉都是极花钱的食材，必须不遗余力，以求神灵护佑。最要紧的是，猪手猪脚可不能搞错了，不然口彩不好，达不到“东成西就、发财就手”的妙谛。

江南的规矩就相对少些，猪手猪脚不必太分明。无锡和常州习惯吃猪脚煨黄豆。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜，在一起炖了，就温和富贵，孕妇孩子喝都行。猪脚炖黄豆，汤极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊。常州有许多老店，无他手艺，只卖一味咸肉菜饭，一碗猪脚黄豆汤，但饭香汤甜，红绿黄白又悦目，也是客如云来。

吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为其富含胶原蛋白，可以护肤。

猪手猪脚的世界风味

广东人做猪手要蚝豉、江南人炖猪脚要黄豆，都是因为猪本身脂肪厚硕，略有腥臭，未免不雅。而调味料曾经是奢侈品，荷兰人和葡萄牙人为了抢东南亚香料还动过刀枪；中世纪生姜和丁香是皇室御用的，小民百姓等闲不得到口。猪肉白煮出来，味道便差一些，古代猪肉被贵人们嫌弃，原因恐怕一半在于此。自从油盐酱醋齐备之后，给猪肉调味的法子就多起来。

有名的德国咸猪手，一方面选料极精，一方面尽量加盐，盐渗得重，香料放得扎实，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目。当然，还得另配酸菜（Sauerkraut）。巴黎的超市里常备三种速冻异国菜：意大利千层面，西班牙海鲜饭，以及德国香肠配酸菜——或者说是德国酸菜配香肠。若是去店铺买这道菜，膀阔腰圆的大叔总是一挥手：你先看要多少酸菜——香肠是送的！德国酸菜和香肠、肘子、猪脚是秤不离砣的搭档，再加点土豆，就正经是顿饭了。 德国香肠好在猪肉剽悍、手艺悠久，年份久的香肠肥厚饱壮，空口白牙吃，再重口味的汉子都会嫌腻；但一口脆生生的酸菜、一口韧绷绷的咸猪脚，堪称完美循环。只是德国酸菜本就是为了以毒攻毒对付肉食用的，若是单吃它来下酒，不习惯的人会厌恨。像比利时人和意大利人挤兑德国人时，就常说典型的德国人一身酸菜味儿。

英国和美国人则爱吃烤猪肉，比如肩背肉粗壮，可以下猛料来烤；肚子肉虽肥些，但油多肉软，可以拿来炸猪排。他们对猪肉很挑，家猪不堪用，野猪方好。对付有味道的鲜家猪肉，欧洲和美国的态度基本一致：腌之、熏之——总之，要加工。

烟肉，英语称培根（bacon）。在搜索引擎中查找“培根”，所得信息一半是伟大的弗朗西斯·培根，另一半是烟肉，而且渐有喧宾夺主之势。毕竟英国人可以一辈子不读培根的文章，但不吃烟肉实在要命。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏，做法繁杂精细，胜过酿陈酒、卷雪茄，所以好的烟肉煎出来咸香适口。有一种“加拿大烟肉”，是猪背肉做的，口感颇韧，奇妙的是，此烟肉的产地并非加拿大，而是美国。这有点类似于所谓的“法式薯条”，其实多半是产自比利时。猪腹做的烟肉就软些，也多脂肪。英国人吃早餐离不了烟肉，烟肉下了锅，融得极快，极肥硕的一大块，忽然就烟消云散，化做一锅油。英国人咂巴烟肉，如法国人品酒，能说出许多道道来：猪的体格、烟肉的日期、用的什么木炭……湖南人做腊肉，工程颇有类似之处：过盐、烟熏、晾着，等入味。倘若不熏，另改些料，就是风肉了。

西方人还爱吃火腿，英语所谓ham，法语所谓jambon，都是此物，但花样各不相同。比如德国北部讲究用北海产的海盐，搀着糖和辣料来腌火腿；黑森林火腿则是干腌，要用锯屑和杉木熏过。希腊有一种“希罗梅里”，说是在盐腌和烟熏之间，还得过一过红酒。法国有种火腿叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），类似于宫廷经典菜，1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生首创，每每说起来神神秘秘，其实不过一条普通火腿，水煮过，去骨，配果品，冷切了，端上来。西班牙做火腿花样最多，而且各村各地都有私产，比如特雷韦莱斯的火腿，号称是海拔1200米处的特产，低盐，甚甜；又比如特略尔，产于800米高度，至少要陈放一年才够劲。美国人对火腿自有一番见解：其一，后腿才能叫火腿，前腿不配——这和广东人坚持猪的前肢才配叫猪手异曲同工；其二，爱在火腿里加糖，以遮盖盐味——反正也不怕高热量，胖死算啦！

我国云南、浙江的火腿也天下知名。简单些的做法，就是用大粒子粗盐揉过，挂起风干，成品鲜红结实。当然，各地也有各地的手段。传说以前浙江制火腿，要挂一条狗腿，以取其鲜味。而云南宣威的火腿，据说若是离了宣威的水土，哪怕高薪聘了老师傅去别地开铺子，也腌不出好火腿来。我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里的野鸡拌咸菜。真当主菜，大概也就是蜜蒸火方这类——火腿本身已经够鲜，大料去加工反而可惜，就是要取其本味，才够鲜浓。

江南人爱腌咸肉，每年春天，长江三角洲一带的阿妈都爱做“腌笃鲜”。“笃”略等于炖，这菜比寻常的排骨炖笋多出来的，主要是“腌”，也就是咸肉。咸肉在这里是一个借味的配料，取其盐、猪肉加上岁月联合运作出来的醇浓的鲜味。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐；加了咸肉之后，像是新酒兑了陈酒，层次和变化一下子多了起来。

日本以前猪肉极少，日本人把猪肉唤做“山鲸”，吃起来很用心。后来日本人做拉面，很在猪身上下功夫。好拉面首先讲究要好叉烧，酥烂而柔韧，筋络软糯。拉面最重要的汤，也落实在猪的身上。日本的面汤，从最简单的北海道式清汤面加盐，到日式风味浓郁的鸡肉熬汤加味噌酱，不一而足，其中独有豚骨味一脉，发源自九州。豚者，猪也。猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。九州的博多天神拉面开在东京的分店，都有一款“豚骨+味噌”的汤头——豚骨虽然厚润，但缺一点性格；味增汤由黄豆发酵而来，香味醇浓鲜美，两相混加，味道便格外玲珑浮凸。如此，猪肉叉烧加上猪骨汤，一碗面硬是被猪给烘托起来的。

我的家乡无锡最重红烧，无锡排骨传闻是济公传方子给南禅寺和尚的，秘诀无他，五香八角酱糖下够分量，然后慢慢煨就是了。对江南人来说，平时日子再怎么穷，年夜饭要吃好、管够，先冷盘，后热炒，再蔬菜，点心是白馒头就汤，最后来一大盘颤巍巍的红烧蹄胖，要焖得火候十足、酥烂入味，肉汁香甜，能拿来拌饭吃。一年的心情，全仗这一坨猪肉救应了。

原标题：庖丁解“猪” 天南海北的猪肉吃法