无需饲养和屠宰动物，就能生产出逼真的肉制品?

近日，《ScienceofFood》期刊发布了哈佛大学工程与应用科学学院(SEAS)发表的论文，论文中称他们在模拟肉类质感的可食用明胶支架上培育出了兔子和牛的肌肉细胞，表明“人们可能最终无需饲养和屠宰动物就能生产出逼真的肉制品”。

该研究称，与天然兔子肌肉组织相比，这种生物工程肉的蛋白质看起来非常相似，尽管其组织分布更接近于碎牛肉等加工肉类，而不是未经加工的肉类。

人造肉是近几年的热点议题，主要有两种不同的类型。

一种是像Impossible Foods和Beyond Meat那样的植物性素肉，用豌豆蛋白、大豆等还原动物肉的质地和口感。这种人造肉已经面世，主要应用在汉堡肉饼当中。

另一种则是哈佛大学这项研究的主题、尚在实验阶段的实验室人造肉。其原理是从动物身上提取肌肉组织，然后放入生物反应器进行培育。

在环保、经济以及健康等需求的推动下，未来几年肉类替代品的市场规模将稳健增长。根据Market and Markets数据显示，2018年全球人造肉市场总额约为43.6亿美元;预计到2020年全球肉类替代品规模将超50亿美元，2022年将超60亿，到2023年全球肉类替代品市场规模将达到64.3亿美元;其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快,预计年均复合增长率可达8%以上。

目前许多快餐企业包括汉堡王，麦当劳，肯德基，必胜客等都在尝试人造肉，有的甚至已经在部分门店开启售卖。

与植物细胞来源的人造肉相比，动物细胞来源的人造肉的蛋白品质更好，要知道，植物蛋白缺少赖氨酸和蛋氨酸，是不完全蛋白。周景文对 DeepTech 介绍说，细胞培养肉是利用动物细胞培养代替传统的养殖业，在成分上与真实肉制品具有天然的高度相似性。这与植物蛋白肉相比，在品质上具有先天性的优势。

Mark Post 认为，基于植物的人造肉已经有35年历史，显然走得更远了，但是植物人造肉不能完美模仿整块牛排的组织，其组织纹理化也很困难，而这方面已经在某些动物人造肉上实现了。所以只有等动物人造肉进入市场，才能知道消费者的反应，才能知道植物人造肉和动物人造肉哪个走得更快。

Mark Post 并不担心社会对其产品的接受度问题。他说，人们的接受度正在提高，尤其是现在人们越来越意识到了畜牧业的环保问题和安全问题。

不过周景文认为，植物蛋白肉可以被迅速接受，其中有一部分因素是很多素食主义者，或者对于健康比较在意的人群，而这些人群可能会在意动物细胞培养的人造肉。

周景文介绍说，江南大学正在进行人造肉的研发工作，其主要的研究工作包括植物组织蛋白的制备、植物蛋白加工关键酶和血红蛋白的发酵生产、脂肪和关键风味物质的发酵生产、动物细胞大规模低成本培养的反应器设计和过程优化等，并与相关团队合作开展干细胞低成本获取和培养方面的工作。此外，针对当前人造肉发展过程中可能存在的问题，进行了一些食品安全评估等方面的工作，为后续制订相关的标准、政策、法规，提供依据。