注水肉缘何屡禁不止？

    　　近日，记者接到报料，在河南省信阳市南郊107国道边，每天都有生猪商贩在一处加水点给活猪灌水，然后卖给屠宰场。昨日早晨6时40分许，记者赶到报料人所指的加水点，目睹了生猪商贩给活猪灌水的一幕。随后，记者一路跟踪运输生猪的车辆到屠宰场，目睹这批被灌水的生猪顺利进入了屠宰场。

　　1注水肉是如何炼成的？

　　注水猪肉重量增加的原理是：猪被强行大量灌水后，猪的身体内就会产生应激反应，猪的肌肉细胞就会迅速吸水，代谢尿液排水。但如果喂后不久就被杀死，代谢就会在中途停止，这些水就会保留在猪肉的细胞中或组织间隙中，就会使猪肉的重量增加，这样，水价就卖成了肉价。

　　生猪注水十分残忍，注水者会用铁钩或者绳子将猪嘴撬开，然后用皮管直接插进猪的胃中注水，每头猪的肚子中都会被注进数十斤的水。一些猪常常会被注水技术不熟练的新手活活撑死。

　　2注水肉能被人分辨吗？

　　市场上的注水肉很难分辨。因为肉中本来就是含水分的，由于猪的个体差异，有些猪肉本身含水就多，而有的猪肉本身含水就少，理论上讲，肉中水多水少都是正常的，只要不太过分，肉眼很难识别。

　　虽然有关部门给出了种种窍门教消费者去识别注水肉，但实际上并无可操作性。比如，用干燥的餐巾纸放在猪肉上，纸湿就是注水肉，干燥就不是，但由于猪肉本身就含有水分和油分，即便不注水的肉，餐巾纸放上去后或多或少都会被浸润，消费者很难做出“干”和“湿”的判断，这样的方法即便明显也很难在索赔时作为证据。

　　肉眼难以识别，仪器总可以吧。执法部门是有专门的仪器去检测肉中水分的含量，但仍因为猪肉本身含有水分，执法部门无法判断水分是肉中原本就含的还是后来人工注入的。

　　换句话说，只要小贩不过于贪心，少量的注水连仪器也难以发现。因为对于吸水的细胞而言，强灌和自己饮进去的没有区别，仪器也无法判断，水是被强灌进去的还是猪自己口渴喝进去的。

　　案例中，几乎没有一例注水肉是从市场上通过检测肉中的水分发现并认定的。因为注水肉在市场上难以辨别，所以猪贩子纷纷注水，最后使得谁不注水谁亏本。还有一种情况，就是农民在卖猪的时候，为了增加整猪的重量，往往也会大量喂食喂水。这样的结果其实和灌水并无两样。

　　3注水肉无法避免吗？

　　注水肉虽然难以检测认定，但也并非无法杜绝。科学实验证明，无论猪肚子里面被灌进去多少公斤水，只要猪不死，这些水就会在24小时内通过尿液、汗腺被完全排出体外。

　　生猪静养政策也就是依据这样的原理出台的：国务院《生猪屠宰操作规程》明文规定，待宰猪临宰前应停食静养12～24小时，宰前3小时充分喂水。

　　专家对于该规程是这样解读的：“在生猪静养期间，任何人不得对生猪喂食含食盐、食糖等促使生猪产生饮水欲望的物质，不得对生猪实施强制饮水或限制生猪在圈内自由活动的措施。必须保证生猪在待宰圈内享有充分活动的自由，保持自然静养状态。”

　　无疑，这是一个从根本上解决注水猪肉的好办法，只要静养12小时至24小时，猪的体内被喂、被灌再多的水也都白搭，它都会变成尿排出去。

　　但遗憾的是，在国家层面上，这样重要的规程只是一个编号GB/T17236-1998的国家标准，而非一个必须执行的法律。而且这个标准怎么执行没有细则，该哪个政府部门监督没说清楚，企业不执行该怎么处罚由谁处罚更是没说清楚。

　　一个关乎猪肉质量的操作规程，竟然变成了一个不疼不痒的“提倡”。