昆明冷鲜肉份额拟达40% 代表担忧市民难接受

“昆明市生猪屠宰行业发展规划”昨听证

未来5年，昆明市原本单一的屠宰加工行业有望进一步向养殖、加工、冷链销售一体化发展。昨日，昆明市商务局就《昆明市生猪屠宰行业发展规划（2010－2015年）（听证稿）》进行了听证。

布局：

年屠宰百万头 4家企业将成主体

根据听证稿，到2015年，昆明市将在全市培育4家年屠宰量在100万头以上大型生猪定点屠宰厂（场），并全部实行品牌化经营。到2013年，全市县以下城市手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30％，到2015年淘汰50％。

据了解，目前昆明市共有36个生猪定点屠宰场（点），包括主城区的13个。由于定点屠宰企业过多造成产能过剩，以及屠宰场所在位置已经不符合环保和城市化发展要求。而规划的拟定，就是要进一步提升行业集中度。昆明市商务局副局长介绍，现在主城区13个生猪定点屠宰场已经关停了4个，11月还要关停3个，12月关停3个。而经开区七家村、安宁市县街镇、高新区马金铺、富民县已经各规划布局了1个屠宰行业等级评定5星级标准的肉类联合加工企业。

虽然，13家屠宰场将被关停让企业主头疼不已，但这项举措还是得到了现场听证代表的支持。屠宰户吴军表示，以前分散经营，常常一车猪要拉到好几个屠宰场才能完成宰杀：“这样一来成本就提高，但集中度提高后，这样的问题就可以解决。”昆明市工商局的听证代表皖志舟则指出，4家屠宰企业选址有何依据应该明确，且这4家企业无法覆盖到的地区应该如何解决也是需要注意的问题。

担忧：

冷鲜肉40％份额目标恐难达成

听证稿中还提出，为了优化猪肉产品结构，初步改变我市猪肉产品白条肉多、分割肉少；热鲜肉多、冷鲜肉少以及综合利用率低的现状。拟规划到2013年，争取县城以上城区冷鲜肉市场份额达到20％，到2015年上述比例达到40％左右。

就此，4家已经规划布局的5星级标准的肉类联合加工企业中，已经“成形”的云南神农肉业食品有限公司总经理资老石表示，如果冷鲜肉销售不高的确将很难支持其运作。他介绍，同样加工一头猪，5星标准要比普通标准成本翻倍，而由于5星标准的技术特点会使加工出的猪肉颜色发暗、内脏发黑、猪头发红，如果不经过后期的冷鲜处理，从卖相上讲是很难和普通加工的热鲜肉竞争的：“从我们企业的角度上讲，冷鲜肉市场份额达到60％甚至是80％才能支持同时存在的4家5星标准的企业。”

令代表们担心的是，虽然提高冷鲜肉市场份额有利于提高猪肉综合利用率，但目前老百姓对于冷鲜肉的接受度低却是不争的事实。来自中企肉联的听证代表向记者提出了他的担忧：“从老百姓的消费习惯上看，冷鲜肉已经不具优势，而冷鲜肉加工成本将使其价格进一步提高。物价飞涨的时代很难得到消费者的认同。”他同时表示，5星标准放在全国都是较难达成的标准，这需要集约化养猪的配套，也就是需要大小、品种、时间、加工环境的统一才能最好地发挥出5星标准所配套的设备：“但昆明在这方面还存在一定差距。”

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冷鲜肉与热鲜肉

冷鲜肉：将活猪宰杀后，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38℃降为0－4℃，经24小时的预冷排酸过程，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0－4℃冷藏范围，这种经冷却、成熟的肉就是冷鲜肉。冷鲜肉采取恒定低温制作，始终处于冷却温度控制之下，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失。外加包装，避免了二次污染，细菌不易生长。它的新鲜度高，嫩度好，保留生肉原有的营养成分，口感特鲜。

热鲜肉：是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统的畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。由于没有进行冷却处理，各种细菌易繁殖。