二氧化碳“杀”猪 肉质更鲜美

10月20日，来自广西各市的80多名市民代表参观了武鸣一家大型生猪屠宰企业，零距离感受一头猪从进场到进入市场的现代化机械操作全过程，并对猪肉的检疫、兽药检测等环节提出疑问。

二氧化碳“杀”猪

流水线上，进入屠宰场的肉猪送入充满二氧化碳的房间，约15秒后，生猪便会因为吸入过多二氧化碳而窒息身亡，之后随着流水线作业进入自动干燥、燎毛、抛光等环节……

有市民提出：“若吸入过多的二氧化碳，会对肉质有不好的影响吗？”该屠宰场负责人表示：“恰恰相反，会使肉质口感变好。”

据了解，传统的生猪屠宰办法通常是采用活体刺杀和电击致死，但人们发现刺杀或电击时，容易造成猪的肌肉紧张，而当猪恐慌时肾上腺激素上升，对人体不利，同时猪肉的颜色发白，看上去“软趴趴”。该负责人表示，二氧化碳窒息法让生猪“安乐死”，减少了动物的紧张和恐惧，不至于造成生猪死前肌肉和血管紧张，从而提高了肉质的氨基酸含量。

来自贺州屠宰监管部门的一名负责人告诉记者，这应该是未来屠宰行业的趋势，对推行无公害猪肉的生产极为有利。

无证休想进场

在参观中，众多市民代表对检测兽药残留非常关注，南宁市一名政协委员表示，他最关注屠宰场的检疫环节。

在生产线上，一个特殊的区域引起了参观者的注意：瘦肉精检测。现场解说的工作人员表示，从今年5月至今，已检测出114头添加了瘦肉精的生猪，并全部进行了无害化处理。

据了解，生猪屠宰一般在凌晨进行，运猪车过了消毒池后停在卸猪台，驻屠宰场的官方兽医要打开强光手电，对每头猪进行感官检查。并查验《动物检疫合格证明》，然后将猪运到静养区，其间，官方兽医要进行尿样检测等实验检测。对于不合格的猪，要立即送往无害化处理车间处理，而检测合格的猪就上了屠宰线。

一名姓玉的市民代表告诉记者，此前，自己对于孩子食用火腿肠等肉质加工产品总是很担心。参观该屠宰企业火腿肠加工区域时，她了解到火腿肠要经过原料肉的休整、肉馅配置、滚揉、结扎、杀菌等15个细化流程才能进入市场，“以后不会那么担心了”。

正确看待“冷鲜肉”

在该企业产品展示区，寸骨、带肉尾叉骨、带脂大排骨肌肉等多种冷鲜猪肉产品整齐地排列着，用手指按压一下肉体，凹痕迅速反弹，立刻恢复原状。参观市民纷纷表示：“吃这么多年猪肉，不知道还有这么多知识啊。”

据了解，宰杀后的白条肉，可以分割成256个单品。生猪清晨宰杀后直接上市，不经过冷库降温称为“热鲜肉”；屠宰后的猪肉，迅速进行0~4摄氏度的冷却处理，持续24小时，有部分的蛋白质降解为肽类和氨基酸类；整条冷链始终控制在这个温值范围中，在10天左右的保质期内，肉质保持鲜亮而富有弹性，这叫“冷鲜肉”。

众所周知，氨基酸有一种鲜的味道，它使猪肉味道更鲜美。同时，整个冷链配送过程中都是密闭的，这种低温环境抑制了微生物的生长繁殖，避免产生对人体不利的因素。“死了太久的猪，尽管冷藏着，我也不买。”一名市民代表称，自己还是习惯购买案板上的生猪肉，看起来更新鲜。业内人士表示，改变普通市民的传统观念，将是个较长的过程。

原标题：生猪“安乐死”肉质更鲜美 正确看待“冷鲜肉”