高级兽医师、肉品质量工程师教您辨别好坏肉

记者和辽宁省高级兽医师高淑华、肉品质量工程师张晓峰一起，用最简单的实验方法，教市民如何在市场上挑选到一块儿好肉!

选肉原则:

条件允许就买品牌肉

临近春节，松山路市场都是卖年货的，猪肉、牛肉、羊肉……琳琅满目、眼花缭乱。市民该怎么选购?什么样的肉是好肉?听听辽宁省高级兽医师高淑华怎么说吧!

首先，在条件允许的情况下，市民应该尽量选择“雨润”、“千喜鹤”、“双汇”、“金锣”等肉品专营店所售卖的肉。受品牌运营管理的思维影响，这些商家为了避免砸了自己营生的招牌，多在产品质量控制上要高于国家规定的检验标准。一般不敢上些病死猪、劣质肉来坑害百姓。所以，一般来说，品牌肉品质有保证。其次，市民买肉前应尽量挑选新鲜的肉。

区别方法:

1.普通猪肉：可尝试拔毛和指压

市场上的肉乍一看全都一个样，但是仔细区分，每一块肉都是不一样的。市民选肉前要通过仔细看肉的颜色，闻肉的气味，摸肉的感觉，来辨别肉类品质的好坏。

“新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀，脂肪洁白;肉的表面微干或湿润，不粘手;嗅之有鲜猪肉的正常气味。而变质的猪肉肌肉无光泽，脂肪发暗或灰绿色;肉表面干燥或粘手，嗅之有腐败臭味。”高淑华指着市场上的一块新鲜猪肉说。

高淑华讲了两个简易的小办法可以区分肉的好坏，市民不妨学习一下。买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪。还有个办法是“指压法”，用手指压肉，肉质有弹性，指压后的痕迹立即消失的为新鲜肉;肉质弹性降低，指压后的痕迹不能消失的则为不太新鲜的肉。

2.注水注胶肉：卫生纸有妙用

“一些不法商贩通过注水的方法，来增加肉的重量，从中获利，俗称‘注水肉’。而注胶肉则是近期冒出来的‘升级版’，商贩将卡拉胶和血水的混合液注入牛羊肉，形成‘注胶肉’。‘注水肉’和‘注胶肉’肯定不属于好肉，注水可以把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，造成严重污染和危害……”市民该如何鉴别呢?肉品质量工程师、沈阳雨润食品有限公司品质管理科的负责人张晓峰教你一种好办法。

张晓峰说，通过肉眼观察，注水肉色泽变淡，呈浅红色，严重的整个肌肉苍白，而且表面湿，肌肉松软、弹性差。肌肉切面可见有多量的淡红色血水流出。再用触摸、指压检查：正常的肉品暴露在空气中，其肉的表面很容易风干，形成干薄膜，手触摸不粘手指，有油腻感。若是注水肉，肉表面不容易形成干薄膜，手触摸潮湿，易粘手，有水液感。挤压注水肌肉切面，会有淡红无色的透明液汁流出。

关于“注水肉”，张晓峰还教了一种卫生纸检测法。“市民到市场买肉前可以自带卫生纸一卷，将其贴在肌肉切面上，片刻揭下，然后观察纸片。如果是正常肉，纸片上会有点潮湿，或有肉汁浸润的斑块状湿迹。揭纸时，有粘着感，不易撕下。如果是注水肉，纸片很快会被水浸透，也容易从肉上揭下来。此外，将卫生纸揭下后，能用火点燃的为正常肉，不可燃则疑似‘注水肉’。因为纸上有油，则未注水易燃;如果用火不能点燃，说明纸上有水，则有注水之嫌。”