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“十二五”福建将推冷鲜肉 众专家详说冷鲜肉

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  • 日期:2012-06-27 09:22
  • 来源:福州新闻网

“十二五”福建将推广冷鲜肉 众专家详说冷鲜肉

经常买热鲜肉福建省多数受访者不知冷鲜肉为何物,超过九成受访者仍习惯消费热鲜肉,而实际上,冷鲜肉比热鲜肉更安全、更营养。26日,众多食品安全专家聚在福建会堂答疑解惑,对冷鲜肉进行详细介绍。据悉,福建将大力推广冷鲜肉。

冷鲜肉并非冷冻肉

福建省首次委托第三方调查居民肉品安全知识和消费习惯,结果表明,大多数人习惯早上就近购买市面上现宰现卖、未经任何降温处理的猪肉,即热鲜肉。市民一听到“冷鲜肉”,往往以为就是“冷冻肉”。实际上,这三种肉存在较大差别。

据福建一家生产冷鲜肉的大型企业的负责人介绍,生猪在经过屠宰、烫毛、燎毛等加工工序后,迅速冷却处理,并在后续的流通和销售过程中始终保持0℃~4℃冷藏,这种经冷却、排酸、后熟的肉,才是冷鲜肉。

“生猪在屠宰时如果受到惊吓容易排放出毒素,所以要生产出合格的冷鲜肉,加工工序特别关键。”该负责人说,在屠宰之前,生产企业要让检疫合格的生猪静养12个小时,播放轻柔的音乐给猪听,用温水给猪洗澡,最后再为猪施行“安乐死”,这样,屠宰后的猪肉在口感上才会更鲜嫩。

冷鲜肉具有哪些优势?

专家介绍,与热鲜肉、冷冻肉相比,冷鲜肉具有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高、保质期长四大优势。

第一,冷鲜肉更安全。冷鲜肉全程安全把控,科学排酸,是目前世界上公认最安全的食用肉;热鲜肉从加工到零售过程中,容易受到运输、包装等多方面污染;冷冻肉宰杀后经预冷,在-18℃速冻,有害物质被抑制。

第二,营养价值高。冷鲜肉保留肉质的绝大部分的营养成分,能被人体充分吸收;热鲜肉未经排酸处理,不利于人体吸收,营养成分少;冷冻肉的冰晶破坏了猪肉组织,导致营养成分大量流失。

第三,在肉质及口感方面,冷鲜肉鲜嫩多汁,易咀嚼,汤清肉鲜;热鲜肉肉质较硬,肉汤混,香味较淡;冷冻肉肉质干硬,香味淡,不够鲜美。

第四,保质期长。冷鲜肉在冰箱冷藏室0℃~4℃,可保质3天~7天。热鲜肉在常温下只能保存半天甚至更短时间;冷冻肉-18℃以下可保存12个月以上。

如何鉴别真假冷鲜肉?

目前在市面上,有不法商家将冷冻肉冒充冷鲜肉销售。专家提醒,市民需要掌握一些基本的生鲜知识:假冷鲜肉的表面缺乏色泽;味道有腥味和草酸味;口感较柴,不易烂。

真正的冷鲜肉色泽鲜亮,肉质呈鲜红色稍暗;味道无腥味和草酸味;肉质滑嫩可口,蛋白质易被人体吸收。专家建议,买回家的冷鲜肉应放在0℃~4℃保存,最好在3天内吃完,过后就应放入冰冻室保存,以免腐败。

专家:推广的同时要加强监管

据悉,福建省95%的受访居民仍习惯购买热鲜肉,仅4%受访者购买冷鲜肉,这与西方发达国家消费热鲜肉、冷鲜肉的比例相反,我省冷鲜肉的消费情况也大大低于国内平均10%的比例。

福建省经贸委、省食安办副主任吴秉成介绍,按照“十二五”发展规划,继续扩大冷鲜肉生产比重,加快改变热鲜肉为主的供给结构,是我国肉类工业面临的主要任务之一。到2015年,我国县级以上城市热鲜肉销售比例要降到50%以下,冷鲜肉占比提高到30%。

福建省肉类协会常务副会长郑锦山认为,冷鲜肉的生产技术已不是问题,关键要保证企业按规范进行产销流程。目前,福建省生产销售冷鲜肉的企业并不多,还需要政府鼓励冷鲜肉生产企业加大冷链建设,扶持和升级改造一批具有冷鲜肉加工生产能力的企业。

有专家提出,生产冷鲜肉也要有品牌意识,优质优价。冷鲜肉销售的布点要均衡,才能方便群众购买。有关部门要强化冷鲜肉监管技术手段的研究,加大对市场的监管,打击假冷鲜肉。

    (编辑:admin)
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