“十二五”福建将推冷鲜肉 众专家详说冷鲜肉

经常买热鲜肉福建省多数受访者不知冷鲜肉为何物，超过九成受访者仍习惯消费热鲜肉，而实际上，冷鲜肉比热鲜肉更安全、更营养。26日，众多食品安全专家聚在福建会堂答疑解惑，对冷鲜肉进行详细介绍。据悉，福建将大力推广冷鲜肉。

冷鲜肉并非冷冻肉

福建省首次委托第三方调查居民肉品安全知识和消费习惯，结果表明，大多数人习惯早上就近购买市面上现宰现卖、未经任何降温处理的猪肉，即热鲜肉。市民一听到“冷鲜肉”，往往以为就是“冷冻肉”。实际上，这三种肉存在较大差别。

据福建一家生产冷鲜肉的大型企业的负责人介绍，生猪在经过屠宰、烫毛、燎毛等加工工序后，迅速冷却处理，并在后续的流通和销售过程中始终保持0℃~4℃冷藏，这种经冷却、排酸、后熟的肉，才是冷鲜肉。

“生猪在屠宰时如果受到惊吓容易排放出毒素，所以要生产出合格的冷鲜肉，加工工序特别关键。”该负责人说，在屠宰之前，生产企业要让检疫合格的生猪静养12个小时，播放轻柔的音乐给猪听，用温水给猪洗澡，最后再为猪施行“安乐死”，这样，屠宰后的猪肉在口感上才会更鲜嫩。

冷鲜肉具有哪些优势？

专家介绍，与热鲜肉、冷冻肉相比，冷鲜肉具有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高、保质期长四大优势。

第一，冷鲜肉更安全。冷鲜肉全程安全把控，科学排酸，是目前世界上公认最安全的食用肉;热鲜肉从加工到零售过程中，容易受到运输、包装等多方面污染;冷冻肉宰杀后经预冷，在-18℃速冻，有害物质被抑制。

第二，营养价值高。冷鲜肉保留肉质的绝大部分的营养成分，能被人体充分吸收;热鲜肉未经排酸处理，不利于人体吸收，营养成分少;冷冻肉的冰晶破坏了猪肉组织，导致营养成分大量流失。

第三，在肉质及口感方面，冷鲜肉鲜嫩多汁，易咀嚼，汤清肉鲜;热鲜肉肉质较硬，肉汤混，香味较淡;冷冻肉肉质干硬，香味淡，不够鲜美。

第四，保质期长。冷鲜肉在冰箱冷藏室0℃~4℃，可保质3天~7天。热鲜肉在常温下只能保存半天甚至更短时间;冷冻肉-18℃以下可保存12个月以上。

如何鉴别真假冷鲜肉？

目前在市面上，有不法商家将冷冻肉冒充冷鲜肉销售。专家提醒，市民需要掌握一些基本的生鲜知识：假冷鲜肉的表面缺乏色泽;味道有腥味和草酸味;口感较柴，不易烂。

真正的冷鲜肉色泽鲜亮，肉质呈鲜红色稍暗;味道无腥味和草酸味;肉质滑嫩可口，蛋白质易被人体吸收。专家建议，买回家的冷鲜肉应放在0℃~4℃保存，最好在3天内吃完，过后就应放入冰冻室保存，以免腐败。

专家：推广的同时要加强监管

据悉，福建省95%的受访居民仍习惯购买热鲜肉，仅4%受访者购买冷鲜肉，这与西方发达国家消费热鲜肉、冷鲜肉的比例相反，我省冷鲜肉的消费情况也大大低于国内平均10%的比例。

福建省经贸委、省食安办副主任吴秉成介绍，按照“十二五”发展规划，继续扩大冷鲜肉生产比重，加快改变热鲜肉为主的供给结构，是我国肉类工业面临的主要任务之一。到2015年，我国县级以上城市热鲜肉销售比例要降到50%以下，冷鲜肉占比提高到30%。

福建省肉类协会常务副会长郑锦山认为，冷鲜肉的生产技术已不是问题，关键要保证企业按规范进行产销流程。目前，福建省生产销售冷鲜肉的企业并不多，还需要政府鼓励冷鲜肉生产企业加大冷链建设，扶持和升级改造一批具有冷鲜肉加工生产能力的企业。

有专家提出，生产冷鲜肉也要有品牌意识，优质优价。冷鲜肉销售的布点要均衡，才能方便群众购买。有关部门要强化冷鲜肉监管技术手段的研究，加大对市场的监管，打击假冷鲜肉。