猪肉的选购和贮存方法

春节将至，为了指导市民挑选安全、新鲜的猪肉，记者采访了淮安区动物卫生监督所副所长董晓君，请他谈谈挑选猪肉的技巧以及如何贮存猪肉。

据董晓君介绍，过肥的猪肉人们都不爱吃，过瘦的不安全且口感不好，不肥不瘦的正好合适。最好选择现场分割的全瘦肉。好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。用手指按一按，凹陷能迅速恢复。表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。肌肉之间有淤血，多半是屠宰之前就死亡的，是因为放血不干净。肌肉颜色艳红或深红的，多为添加瘦肉精一类的药物所导致。颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味，不新鲜的猪肉有氨味或酸气。

在猪肉的购买渠道方面，董晓君建议，在街市或者农贸市场要看摊位各类营业证件。先看这个摊档是否有营业执照，卫生许可证以及猪肉定点屠宰和检疫证明等，如果摊位里出示了这些证件，这样的摊位比较安全。同时尽量选购环境卫生清洁、经营业户衣帽整洁的摊位肉品。超市是购买猪肉比较正规的渠道，建议消费者多了解不同类型猪肉的价格，目前有放心猪肉、无公害猪肉以及有机猪肉三种，不同猪肉的价格各不相同。

董晓君说，如何贮存猪肉，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等。干燥法又分为三种，一是自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使其含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等。二是脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。三是添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

低温贮藏法是指，一是冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。二是冷冻肉：冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。

■记者左文东通讯员侍农